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Este trabajo tiene un doble fin: docente, ya que servirá a los alumnos como curso práctico; e investigador

La UCLM procesa las primeras uvas de esta vendimia en la bodega experimental de la Finca Galiana

30/09/2009
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La UCLM procesa las primeras uvas de esta vendimia en la bodega experimental de la Finca Galiana

30/09/2009

Hoy la bodega experimental de la Finca Galiana ha vuelto a abrir sus puertas a las primeras uvas de esta campaña. Las primeras variedades en ser procesadas han sido la airén y la verdejo. Con ello se persigue, por un lado, que los alumnos de último curso de la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos aprendan el proceso de vinificación y elaboración de caldos; y, por otro, que los investigadores del departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos estudien diferentes procesos tecnológicos de vinificación con el objetivo de potenciar al máximo su calidad.

El Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha comenzado hoy a procesar las primeras uvas de esta vendimia en la bodega experimental que la institución académica tiene en la Finca Galiana. El procesado de uvas, de la variedad airén, procedentes de viñas seleccionadas de Valdepeñas, y de la variedad verdejo cultivada en la propia Finca Galiana, servirá a los alumnos para realizar prácticas de vinificación y elaborar mosto, y al personal de investigación para investigar el potencial enológico de la uva.
En este curso práctico, una veintena de alumnos de la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, dirigidos por la profesora asociada de Enología del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad regional, Elena Sánchez-Palomo, han seleccionado racimos de uva airén que después han depositado en una máquina estrujadora-despalilladora. La pasta resultante ha sido prensada en una prensa neumática para obtener el mosto que después fermentará, se filtrará y se embotellará, siempre a pequeña escala.
La profesora Sánchez-Palomo ha destacado la utilidad de estas prácticas, ya que permite a los futuros egresados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos entrar en contacto y familiarizarse con el campo de la enología, que, como ha recordado, tiene un gran potencial en Castilla-La Mancha.
De forma paralela a éste, se ha seguido el mismo proceso con la selección de uva verdejo, con la diferencia de que el mosto resultante será sometido por parte de los investigadores del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la UCLM a diferentes procesos tecnológicos de vinificación, también a pequeña escala, con el objetivo de potenciar al máximo su calidad desde el punto de vista químico y sensorial. La idea, ha indicado Sánchez-Palomo, es poder trasladar los mejores resultados a una escala de producción mayor.
Junto a este proyecto, la profesora de la UCLM ha explicado que los departamentos de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos y de Producción Vegetal y Tecnología Agraria llevan a cabo varias líneas de investigación para recuperar variedades autóctonas de uva tinta que se encuentran abandonadas, pero cuya producción con nuevas técnicas y levaduras especiales puede derivar en la consecución de excelentes caldos. Se trata de las variedades moravia agria y dulce, rojal, tortosí y bobal, de gran potencial enológico, pero minoritarias en la región, ya que con los programas de reestructuración de viñedos están siendo arrancadas y sustituidas por otras variedades de peor adaptación en Castilla-La Mancha.
Por último, y al margen de este proceso, los alumnos han participado también en una cata de uva para determinar la madurez sensorial de la misma y comprobar si ésta coincide con el punto de madurez químico. Si ambos coinciden, se podrá afirmar que la uva ha sido recogida en el momento óptimo.
Gabinete de Comunicación UCLM. Ciudad Real, 30 de septiembre de 2009

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