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Investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha exponen su potencial investigador y los avances de I+D+I en el campo de la Enología

Encuentro sectorial sobre innovacion y enologia en Castilla-La Mancha

09/05/2007
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Encuentro sectorial sobre innovacion y enologia en Castilla-La Mancha

09/05/2007

Las nuevas tecnologías en la elaboración de vinos, recuperación de variedades minoritarias en base a su potencial enológico, el reto de las levaduras autóctonas o la necesidad de introducir las técnicas de marketing en la venta de los caldos manchegos son alguno de los temas que se analizaron en el Encuentro sectorial sobre el vino que ha organizado la Universidad regional en FENAVIN 2007.

Organizado por el Vicerrectorado de Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), el Encuentro sectorial tendrá como objetivo principal presentar los avances en I+D+I que han conseguido los diferentes grupos de investigación de la Universidad regional en el sector de la Enología. En concreto, los investigadores hablarán de las últimas tecnologías para producir vino, la recuperación de variedades de uva que fueron despreciadas en el pasado al no poseer tecnología que las hiciese más atractivas al paladar, caracterización de levaduras autóctonas o técnicas de marketing para aumentar las ventas de vino.
Moderado por Gerardo Marquet, director de la Oficina de Transferencia de Resultados de la Investigación OTRI-UCLM, contará con la presencia de los investigadores y profesores de la Universidad regional Maria Soledad Pérez, Miguel Ángel González, Ana Isabel Briones, Isidro Hermosín y Amaya Zaracaín, todos ellos especialistas en diferentes aspectos de la elaboración y producción de vinos, y con una importantísima experiencia en los caldos de Castilla-La Mancha.
Vinos competitivos y tecnología punta
En la actualidad se persigue obtener vinos con un aspecto atractivo en lo que se refiere al color y que posean el mayor aroma varietal posible. Para ello se aplican técnicas enológicas encaminadas a la obtención de una mayor calidad y cantidad de compuestos del aroma, la selección del momento óptimo de vendimia de acuerdo a la obtención de una mayor concentración de compuestos volátiles, y la maceración prefermentativa con hollejos, parte de la uva en la que se encuentran la mayor parte de los compuestos del aroma.
Para incidir en el aspecto de la competitividad de los vinos, habría que diversificar el mercado con nuevos tipos de vino que llamen la atención al consumidor, cuya elaboración no suponga un alto coste para que su precio sea competitivo, y que sean aplicables a las variedades de uva de que disponemos en la Región. Dentro de este ámbito las investigaciones de la UCLM se han encaminado al efecto de la fermentación o maceración con virutas de roble y el efecto de la hiperoxigenación de mostos en la calidad de los vinos blancos utilizando variedades de uva de nuestra región.
Variedades de uva marginadas
Por otro lado, la Universidad castellano manchega trabaja en la recuperación de variedades minoritarias en la Comunidad Autónoma. A tal efecto se trabaja con variedades tintas como Moravia Dulce, Moravia Agria, Rojal y Tortosí, y otras blancas en peligro de extinción, utilizando las variedades Airén y Cencibel como testigos. Se están estudiando diversas variables como el grado de madurez de la uva, el contacto con los hollejos, el tratamiento de los mostos y vinos con enzimas comerciales para potenciar el color y el aroma, así como el contacto con la madera de roble americano y francés.
Levaduras autóctonas
Desde hace ya una decena de años, es habitual, en la mayoría de las bodegas, el empleo de levadura seca activa en la vinificación. Castilla La Mancha, por ser la región con mayor superficie dedicada al cultivo de la vid, va a la cabeza en uso de estas levaduras. De hecho, en la pasada vendimia se superaron las 50 toneladas. Sin embargo, en ocasiones estos cultivos iniciadores no logran imponerse durante la fermentación y son sustituidos por las levaduras autóctonas, que se convierten en dominantes del proceso.
Calidad del vino
Los vinos tintos se caracterizan por un contenido elevado en compuestos fenólicos. Antocianos y taninos son los compuestos fenólicos más estudiados al ser los más abundantes y responsables directos de muchas de las propiedades que definen la calidad del vino tinto: color, astringencia, posibilidades de crianza o capacidad antioxidante.
En la actualidad se considera que otros tipos de compuestos fenólicos juegan un papel muy relevante en la evolución del color durante la crianza y el envejecimiento. El conocimiento alcanzado en estas materias permite sugerir nuevas ideas en cuanto a las condiciones idóneas de producción de la uva, y en cómo adaptar los procesos de elaboración a las características de la uva y del vino deseado.
El gusto a corcho
En el mundo del vino existe un gran defecto organoléptico conocido como “gusto a corcho”, “sabor a moho” o “cork taint”. Se trata de uno de los problemas más serios, tanto para el sector vinícola, como para el de la industria del corcho, por el gran rechazo que provoca en el consumidor y porque puede originar una posible toxicidad. Esto se traduce en un descenso del consumo del vino, ocasionando pérdidas financieras todos los años y daños en la reputación de la industria enológica.
El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) está considerado como la principal fuente de contaminación en vinos. Por la gran importancia que tiene este compuesto y los graves efectos que ocasiona, en la UCLM se ha llevado a cabo un amplio estudio de determinación y cuantificación de estos compuestos en un total de 600 vinos tintos de calidad, de las categorías crianza, reserva y gran reserva, pertenecientes a las principales Denominaciones de Origen españolas.

La innovación en el sector vitivinícola: aspectos comerciales y de márketing
Miguel Olmedo, catedrático de Economía, Sociología y Política Agraria de la UCLM y director de la Sección de Economía Agroalimentaria del Instituto de Desarrollo Regional habló sobre diferentes aspectos comerciales y de marketing relacionados con el vino, puesto que el mundo del vino sigue de moda y en notoria “ebullición”.
España y los países tradicionales han comprendido, aunque con un cierto retraso, la importancia de la innovación, ya que la experiencia y la tradición no bastan, por si solas, para mantener sus posiciones de privilegio en los mercados mundiales. Por fin, el proyecto español “Estrategia VINO 2010” parece ser que descansará en 4 ejes estratégicos: competitividad, profesionalización, adecuación a las demandas de los consumidores y fomento del desarrollo y adaptación de los emprendedores vitivinícolas a los mercados interior y mundial.
En este sentido, es destacable la aportación de varios grupos de investigadores españoles en materia de estrategias de diferenciación. La creación de “marcas fuertes” y el “análisis del valor de marca” de una parte, y el conocimiento de las respuestas emocionales de los consumidores son interesantes y abonan la necesidad de extender estas investigaciones a los caldos españoles.
El deseable segmento de los jóvenes
Para Olmedo “el sector vitivinícola español tiene desatendido un sector clave para el futuro: el de los jóvenes”. No se ha propiciado entre ellos, una adecuada “cultura del vino” y no parece que la actual oferta de vinos haya conseguido atender adecuadamente sus necesidades y deseos. En efecto, en “Jóvenes y vino en España”.publicado por la Federación Española del Vino, pueden destacarse las siguientes conclusiones: los jóvenes no tienen el vino entre sus bebidas preferidas. Tan solo un 8 % de los jóvenes (entre 18 y 25 años) son consumidores habituales de vino, ya que prefieren el agua envasada, los refrescos y la cerveza. Se inician en el consumo del vino a partir de las celebraciones familiares y, con los años, el vino funciona como “vínculo de unión” en las relaciones afectivas y sociales.
En consecuencia, y dado que el vino entre los jóvenes goza de una buena imagen, no es extraño que demanden del vino un mayor acercamiento a sus formas de vida, a través de la información e innovación de productos. Son los propios jóvenes los que reclaman del sector una mayor atención. Parecen estar pidiendo que los bodegueros y enólogos piensen también en sus necesidades y deseos, cuando están ocupados en el diseño, elaboración y comercialización de los vinos.
Gabinete de Comunicación

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