“Un legado extraordinario, un recetario que preserva una cocina autóctona de gran calidad”. Así define Adolfo Muñoz, célebre restaurador toledano, la más popular de las obras de Miguel de Cervantes. Con la ponencia “La cocina y El Quijote, antes y ahora”, Adolfo ha participado esta tarde en Los martes de Lorenzana, el ciclo de conferencias promovido por el vicerrectorado de Toledo y la Universidad de Mayores José Saramago con el objetivo de dinamizar culturalmente el Campus. Según manifiesta el restaurador, si Cervantes viviera hoy, comería Brandada de bacalao con verduras ahumadas y escabeche por contacto, Ventresca de cabrito con aire de leche de cabra o Paloma asada en su jugo con tarrina de patata y tocineta, recetas que concilian los productos del siglo XVII con las más sugerentes técnicas de la cocina contemporánea.
“La cocina, tal y como Cervantes la describe en el Quijote, se basa en los productos del momento. La gente es pobre, lo ignora todo sobre la salud, y sólo procura comer, es una cocina del hambre”, explica el restaurador. Sin embargo, considera, “el Quijote es uno de los mejores recetarios de cocina, aun sin ofrecer recetas concretas. Habla del queso, de los pestiños, de la olla podrida, de las gachas, de aves, pescados… y toda una serie de elementos con los que trabaja el cocinero o la cocinera para elaborar los alimentos diarios”.
La cocina, en época cervantina, acusaba notablemente las diferencias sociales. “Los pobres comían pan, queso y un poco de vino, mientras que los más adinerados incluían en su dieta legumbres, frutas, hortalizas, caza, aves, cordero, vaca, etc., e incluso “cavial”, tal y como explica Cervantes en uno de los capítulos”, afirma Adolfo. Un “cavial” procedente del Guadalquivir, donde se criaban, como ahora, esturiones. Cuatro siglos después la cocina ha ido incorporando nuevos productos, algunos procedentes de diversos y remotos países. Esto, según el restaurador, es símbolo de una fusión que ya estaba presente en la cocina castellano-manchega incluso antes de Cervantes. “Antes de El Quijote pasaron por nuestra región romanos, judíos, visigodos, árabes y otros pueblos dejaron su impronta en la cocina, creando el recetario autóctono que ha dado lugar al actual”, explica.
Una cocina que hoy es, según sus palabras, más saludable, más original y más creativa. Y Cervantes, que fue un hombre adelantado a su tiempo, en la actualidad comería, afirma Adolfo, “Brandada de bacalao con verduras ahumadas y escabeche por contacto, Ventresca de cabrito con aire de leche de cabra, o Paloma asada en su jugo con tarrina de patata y toocineta”. Sugerentes recetas que el restaurador ha incluido, junto con otros diez destacados chefs, en el libro “La cocina del Quijote en el siglo XXI”, buscando la conciliación de los productos existentes en el siglo XVII con las más sofisticadas técnicas de la cocina actual.