:: Aceites y grasas comestibles ::
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Rendimiento Graso de Aceitunas - métodos Abencor y Soxhlet
Olives Fat content - by Abencor & Soxhlet methods
El objetivo de esta práctica consiste en determinar el rendimiento graso de las aceitunas para estimar su rendimiento industrial en la producción del aceite de oliva virgen (método Abencor) así como su contenido graso absoluto (método Soxhlet). El equipo Abencor, que reproduce a nivel de laboratorio las etapas del procesado industrial - molienda, batido, centrifugación y decantación - permite además estudiar el efecto de distintas prácticas tecnológicas - como es el uso de talco microcristalino (MTN) para facilitar la extracción del aceite en pasta difíciles - así como distintas condiciones de elaboración (por ejemplo tipo de molienda, tiempos y temperaturas de batido, etc.) a escala piloto antes de la producción en la almazara.
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Responsables de las actividades de laboratorio:
Prof. Sergio Gómez Alonso y Prof. Amparo Salvador Moya
Con la colaboración de estudiantes de 4º del grado en CTA, Curso 2021-22
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Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Food Science & Technology Degree (BSc)
@CTAuclm - sitio web
Grupo de investigación en Aceite de Oliva y Grasa Comestibles
Olive oil and edible Fat Research Group
@GAOuclm - sitio web
Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
Faculty of Chemical Sciences & Technology
@FCTQ_uclm - sitio web
Universidad de Castilla La Mancha, España
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Índices de Calidad del Aceite de Oliva Virgen (AOV) - Grado de Acidez, Índice de Peróxidos, Medidas UV y Evaluación organoléptica
Virgin Olive Oil's Quality Indices - Acidity, Peroxide Value, UV characteristics & Sensory evaluation
El objetivo de esta práctica consiste en determinar los índices de calidad del aceite de oliva virgen (AOV) que permiten establecer la clasificación comercial de los aceites en: virgen extra, virgen y lampante. Las primeras dos categorías para el consumo directo humano y la tercera destinada a la refinación y posterior mezcla con una proporción de virgen para la obtención del producto 'aceite de oliva'.
El Reglamento CEE 2586/1991 y sus posteriores modificaciones describen los métodos analíticos que se tienen que utilizar para la determinación de estos parámetros químico-físicos y sensoriales, así como los arboles de decisión que definen las categorías comerciales del AOV.
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Responsables de las actividades de laboratorio:
Prof. Sergio Gómez Alonso y Prof. Amparo Salvador Moya
Con la colaboración de estudiantes de 4º del grado en CTA, Curso 2021-22
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Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Grupo de investigación en Aceite de Oliva y Grasa Comestibles
Olive oil and edible Fat Research Group
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Componentes volátiles aromáticos del Aceite de Oliva (AOV)
Aromatic volatile components of Virgin Olive Oil
Las peculiares características sensoriales de este zumo de fruta, que posee un aroma y sabor único, se deben principalmente a su contenido en componentes minoritarios, principalmente volátiles y fenoles.
Los componentes volátiles son los principales responsables del aroma del aceite de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de los aceites de calidad superior.
Mientras que los compuestos de estructura fenólica afectan al flavor en particular al atributo positivo de amargo, así como a su estabilidad.
Grupo de investigación en Aceite de Oliva y Grasa Comestibles
Olive oil and edible Fat Research Group
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Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
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Universidad de Castilla La Mancha, España
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Actividades de laboratorio realizadas por:
Zaira PC, Graduada en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Elaboración de Aceites vírgenes de Frutos secos o Semillas oleaginosas - Práctica de Planta Piloto de Aceites y Grasas
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El objetivo de esta actividad consiste en elaborar aceites vegetales virgenes desde frutos secos (pistachos, almendras, nueces, etc.) o semillas oleaginosas utilizando una prensa extrusora. Los parámetros a controlar en el proceso son la temperatura a la que se realiza la extrusión, la velocidad de rotación del tornillo sin fin; y el diámetro de la boquilla del extrusor que determina la presión aplicada.
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Responsable de la actividad de laboratorio:
Prof. Amparo Salvador Moya
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