Encontrar bacterias y levaduras con potencial probiótico y capacidad bioconservante y su aplicación en la elaboración del queso manchego es el objetivo de la investigación dirigida por la catedrática de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Llanos Palop, que este jueves ha recibido en su laboratorio del Campus de Toledo la visita del consejero de Educación, Ángel Felpeto. La iniciativa, que prevé producir queso una vez caracterizados los microorganismos, ha recibido financiación de la última convocatoria competitiva del Gobierno regional, que incluye dotación económica para un total de 295 proyectos.
“Selección de microorganismos probióticos para su utilización como agentes de biocontrol en la elaboración del queso manchego” es el título del proyecto de investigación que Llanos Palop desarrolla desde la Facultad de Ciencias Ambientales y Bioquímica en colaboración con las profesoras María Arévalo, Ana Briones, Pilar Fernández, María Poveda y Susana Seseña, además del investigador del Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (IRIAF) Ramón Arias.
Según explicó la profesora Palop, el objetivo es “caracterizar bacterias que ya proceden de alimentos fermentados (tenemos amplia colección de bacterias y levaduras) y seleccionarlas para utilizarlas en la fabricación de queso manchego”. El equipo busca su potencial probiótico y, sobre todo, que puedan ser utilizados en biocontrol. “Sería estupendo que una bacteria que además pueda llevar a cabo la fermentación se pueda utilizar como bioconservante sin recurrir a otros procesos”, señaló.
Para la seleccionar los microorganismos, en el laboratorio “vamos poniendo dificultades para quedarnos con las mejores”. Al final de la etapa de caracterización, está previsto fabricar esos quesos desde el IRIAF, en la parte de investigación aplicada que corresponde a Ramón Arias. “Muchas veces las bacterias tienen dificultades para implantarse después, para competir con otra microbiota, pero estamos esperanzados porque son bacterias y levaduras que ya proceden de alimentos, ya están adaptadas a los ecosistemas y creemos que podrán soportar las dificultades que aparezcan en el proceso industrial”, indicó Palop.
Por su parte, Felpeto afirmó que es “importantísimo reactivar la actividad investigadora” porque sin investigación “no habrá progreso, ni riqueza, ni empleo” y se refirió a las dos últimas convocatorias competitivas publicadas por el Gobierno regional, con una financiación conjunta de 20 millones de euros procedentes de fondos europeos. En la primera, se adjudicaron 113 proyectos, de los que el 89 % están liderados por investigadores de la UCLM. La segunda incluye 295 y el 74 % corresponden a docentes e investigadores de la institución, de los que un 43 % son mujeres. “Uno de los objetivos principales es que actividad investigadora a través de convocatorias tenga continuidad en el tiempo y la periodicidad debida para que no se pare el ritmo. Para nosotros es muy importante vincular el desarrollo de la comunidad autónoma a la investigación”, señaló el consejero.
Gabinete de Comunicación UCLM. Toledo, 21 de febrero de 2019