La Cátedra de Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, ha organizado un seminario que reunirá a algunos de los mejores cocineros de la región para reflexionar, con los investigadores, sobre la forma más adecuada de emplear el azafrán en la cocina. Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras), Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo, Toledo) y Pepe Rodríguez (Restaurante El Bohío, Illescas), asistirán a este seminario junto a jóvenes talentos y profesores de Hostelería de la Universidad Laboral de Albacete. Será en la mañana del 22 de junio en el Salón de Actos de la Escuela.
Aunque la producción regional ha disminuido mucho en las últimas décadas, el azafrán Mancha sigue siendo el de mayor calidad comercial del mundo. Se trata de un producto bien conocido por los castellano-manchegos, pero a pesar de esto, aseguran los organizadores del seminario, “no se aprecia el valor de esta exquisita joya, no se emplea en la cocina, y en su lugar, se utilizan colorantes sintéticos como la tartracina (el colorante amarillo) que son derivados del petróleo y no están permitidos en otros países por causar alergias y no ser muy saludables”.
La falta de uso, aseguran, se debe al desconocimiento de su correcto empleo en la cocina y a la falsa creencia de que se trata de un producto caro. Por eso, el seminario tratará de profundizar sobre la mejor forma de utilizarlo y demostrar al gran público que empleando el de mejor calidad se trata de un condimento muy barato. Los participantes serán recibidos por la catedrática de Edafología y Química Agrícola de la UCLM Mª Rosario Salinas, y la presentación será realizada por el investigador Manuel Carmona Delgado. A continuación, la profesora Amaya Zalacain Aramburu ofrecerá la ponencia “Azafranes del mundo, formas de producción y calidad”, que irá seguida de una sesión de reconocimiento de azafranes. Posteriormente, el profesor Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta, hablará sobre los compuestos responsables del color, sabor y aroma del azafrán e intervendrá Manuel Carmona para hablar sobre el uso del azafrán en la cocina. Para terminar, cada cocinero ofrecerá su experiencia en el empleo de la especia.
Por la tarde, a las 19:00 horas, tendrá lugar la presentación del libro El color, sabor y aroma del azafrán especia, cuyos autores son Manuel Carmona, y los profesores Amaya Zalacain y Gonzalo L. Alonso. Asistirá al acto el rector de la Universidad Regional, que ha prologado la obra, en la que destaca la implicación de la Institución académica con la realidad de la Región; “en él se exponen los resultados de investigación que podrán ser aplicados por las empresas en la mejora de los procesos productivos, brindando un ejemplo adecuado de colaboración Universidad-empresa, en el que tanto tenemos que progresar”, -afirma el rector.
Albacete, 15 de junio de 2006