Una demostración de cortado de jamón a cargo de Antonio Mateos Sánchez, primer premio nacional de cortadores de jamón en 2003, ha precedido esta tarde a la degustación de cárnicos, quesos, aceites y otros productos de Castilla-La Mancha que ha puesto fin al II módulo de la IV Jornada de alimentación mediterránea, despensa y salud organizada por la UCLM. Previamente, en la sesión de mañana, los alumnos visitaron una bodega en el municipio toledano de La Guardia, donde asistieron a la ponencia “Pasión por el buen vino”, impartida por Fausto González Borrego. Por la tarde, antes de la degustación, Julio Tapiador, presidente del consorcio del Jamón Serrano Español, y Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, instruyeron a los presentes sobre las múltiples posibilidades que ofrece el maridaje entre la cerveza y el jamón serrano.
Según datos ofrecidos por Julio Tapiador, Castilla-La Mancha produce el 20% del jamón curado español. Además, el 50% de la industria cárnica regional procede del cerdo, lo que supone, según el presidente del consorcio Jamón Serrano Español, una industria de primer orden que genera empleo y riqueza en la Comunidad Autónoma.
Durante su intervención, Tapiador estableció las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco y definió los hechos que han determinado el incremento de consumo de cerdo autóctono en España: “La crisis de las vacas locas, el aumento del poder adquisitivo de las familias, la evolución de la cultura gastronómica, el sentido ecológico de la producción y la respuesta favorable a las expectativas del consumidor han hecho que aumente la demanda de ibérico en los últimos años”, señaló. Para Tapiador, es muy importante innovar, ya que el cerdo ibérico tiene una oferta de cortes que no hay en otras carnes. “Todavía no es suficiente conocida la aportación del ibérico en términos saludables”, manifestó.
Por su parte, Jacobo Olalla destacó la excelente fusión de sabor que se puede lograr entre la cerveza y el jamón o el tradicional queso manchego. “Por sus sabores ligeramente picantes y aromas potentes, el queso encuentra una excelente pareja en cervezas de sabor afrutado, como la de abadía, con un gusto final sabroso y seco que dulcifica los sabores del queso, haciéndolos aún más elegantes”, afirmó. Olalla explicó al auditorio que los orígenes de la cerveza se remontan a la antigua Babilonia y al Egipto de los faraones, donde hace más de 6000 años ya se fabricaba esta bebida a partir de la fermentación del cereal. Los restos más antiguos de elaboración de cerveza en Europa se han encontrado precisamente en España, en las cuevas de Can Sadurní (Barcelona), que datan del año 3000 a. n. e.
El director general detalló el proceso de elaboración, los ingredientes y los tipos de cervezas, y concluyó desmintiendo el tópico de que la cerveza engorda. “Una caña tiene 90 calorías, aproximadamente la mitad que un refresco”, indicó. Olalla recomendó el consumo moderado de cerveza, por sus excelentes cualidades nutritivas, en el contexto de una dieta sana y equilibrada. “La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con toda la gama de ahumados y marinados, sabores amargos, toques grasos de algunas carnes, pescados azules y preparaciones como fritos o embutidos”, manifestó.
El director general de Cerveceros de España afirmó además que Castilla-La Mancha, junto con la zona centro de España, representa un 20% del total de ventas de cerveza en España, con 6 millones de hectolitros consumidos en 2003. “España mantiene un nivel de consumo per capita muy inferior al de sus países vecinos, a pesar de ser el tercer país productor de la UE y el noveno del mundo”, explicó.
Olalla indicó también que la calidad de la cerveza depende sobre todo de la calidad el agua y de la cebada empleada en la elaboración. Existe una variedad, la llamada “cervecera”, de bajo contenido proteico, que facilita el malteado, pero no se produce en España. Por esta razón, la Asociación de Malteros de España, en la que están integrados los grandes grupos empresariales asociados en Cerveceros de España, está promoviendo su cultivo en el campo español.