Tesis Doctorales

Resumen: 

El contenido y el perfil de compuestos fenólicos y volátiles presentes en un aceite de oliva virgen depende de varios factores, principalmente agronómicos y tecnológicos. Por lo que en esta Tesis Doctoral se ha planteado el estudio de distintos factores agronómicos y tecnológicos que afectan al contenido y composición de estos componentes minoritarios del aceite de oliva virgen, como son el cultivar de origen, el grado de maduración del fruto, las técnicas de riego aplicadas en el olivar, así como la influencia de la temperatura y tiempo utilizados durante el proceso de batido de la pasta de aceituna.

Tras el estudio de la influencia de la variable agronómica “variedad” sobre la composición minoritaria del fruto y los correspondientes aceites de oliva virgen (AOV) obtenidos de seis variedades distintas (Arbequina, Cornicabra, Morisca, Picual, Picudo y Picolimón), se han obtenido perfiles fenólicos y volátiles cualitativamente semejantes, pero muy distintos desde un punto de vista cuantitativo, confirmando el acusado carácter varietal que presenta tanto la biotransformación de los oleósidos de la drupa en sus correspondientes derivados secoiridoideos presentes en el aceite, como la biogénesis de los compuestos volátiles procedentes de la ruta de la lipoxigenasa (volátiles de seis y cinco átomos de carbono; C6 y C5).

Por otro lado, la maduración del fruto ha supuesto un notable descenso en la fracción aldehídica C6 del aroma del AOV, además de una disminución de su contenido en derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol, a causa de la menor cantidad de precursores fenólicos presentes en la aceituna, como es el caso de la oleuropeína. Además el índice de madurez (I.M) aconsejable para el procesado de los frutos de la variedad Cornicabra en base a la evolución de su perfil de compuestos fenólicos y volátiles, se sitúa en valores de I.M entre 3,0 y 4,0. 

La aplicación de riego en un olivar tradicional adulto Cornicabra ha puesto de manifiesto un aumento significativo de la productividad en frutos de los olivos bajo condiciones de riego respecto al secano (alrededor de un 35%), lo cual implica claramente un incremento de la producción global de aceite por hectárea de olivar. Además el nivel de estrés hídrico registrado en los olivos está relacionado directamente con el contenido en fenoles complejos del AOV, afectando de manera especial a los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA y 3,4-DHPEA-EA), e inversamente con la cantidad de aldehídos C6 y alcoholes C6, principalmente E-2-hexenal, hexanal, Z-3-hexen-1-ol y hexan-1-ol. Por todo ello, se ha puesto de manifiesto que el riego permite acentuar las notas sensoriales “verdes” y “frutadas” del AOV, disminuyendo la intensidad del atributo sensorial “amargo”, siendo por tanto esta práctica agronómica aconsejable en aceites caracterizados bien por un bajo contenido en volátiles C6 o por una elevada concentración fenólica, como es el caso de la variedad Cornicabra. 

Tras el estudio de la influencia de las variables tiempo y temperatura de batidodurante el proceso de extracción del producto sobre la composición minoritaria de la pasta de aceituna y sus correspondientes aceites de oliva virgen, se ha establecido que el incremento de la temperatura de batido implica un incremento significativo de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol del aceite de oliva virgen, a la vez que se produce un notable descenso de la fracción aldehídica C6 presente en el aroma. Mientras que tiempos de batido prolongados favorecen la presencia del E-2-hexenal en el aroma del AOV obtenido, y por el contrario la cantidad de compuestos fenólicos presentes en el producto no varía de forma tan significativa, a excepción de un ligero descenso de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA y 3,4-DHPEA-EA) y un aumento de los derivados del tirosol (p-HPEA-EDA y p-HPEA-EA). Por tanto, la posibilidad de modular el contenido fenólico y volátil de un aceite de oliva virgen en función del tiempo y la temperatura de batido empleados supone la posibilidad tanto de aumentar el valor biológico de este producto, como de adecuar sus niveles de los atributos positivos “frutado”, “amargo” y “picante”. 

Se puede concluir con que los resultados obtenidos en esta memoria de investigación han permitido ampliar el conocimiento existente sobre la influencia que ciertos factores agronómicos y determinadas variables del proceso de elaboración ejercen sobre la composición minoritaria tanto del fruto de partida, como de la pasta de aceituna y sobretodo del aceite de oliva virgen resultante, favoreciendo especialmente el conocimiento de la variedad española Cornicabra, producto de gran repercusión económica y social en Castilla-La Mancha. Asimismo, se ha puesto en evidencia como estos factores pueden ser utilizados a fin de incrementar la calidad sensorial del aceite de oliva virgen y la presencia de componentes de interés biológico y nutricional, al permitir la modulación de los perfiles fenólicos y volátiles del mismo, permitiendo de esta forma adecuar los atributos sensoriales de este aceite vegetal a las exigencias de los consumidores y generando productos con una mayor competitividad en el mercado actual. 

Resumen:

La variedad de olivo predominante en Castilla-La Mancha es la Cornicabra, que ocupa un 77% de la superficie del olivar cultivado, siendo la única permitida en la elaboración de los aceites vírgenes extra comercializados bajo el amparo de la recién creada Denominación de Origen Montes de Toledo. A pesar de su relativa importancia económica, el aceite de oliva de Cornicabra ha sido muy poco estudiado y por ello el objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido la caracterización de los aceites de oliva vírgenes de esta variedad de aceituna desde el punto de vista químico y sensorial así como el estudio de la calidad del producto elaborado.

Los objetivos específicos del trabajo experimental realizado han sido los siguientes: 

1. Caracterizar desde el punto de vista físico-químico y sensorial los aceites de oliva vírgenes de la variedad Cornicabra partiendo de un número suficiente de muestras, procedentes de varias campañas oleícolas consecutivas, para obtener una base de datos fiable y analizar su repercusión en la calidad del producto.

2. Estudiar la relación existente entre la composición química y la estabilidad oxidativa de los aceites de la variedad Cornicabra para establecer cuáles son los parámetros que más influyen sobre este parámetro y de qué manera manifiestan su influencia.

3. Averiguar si existen diferencias significativas en la composición química y en la calidad de los aceites Cornicabra elaborados en diferentes campañas oleícolas.

4. Evaluar la influencia que el sistema de elaboración de los aceites de oliva vírgenes Cornicabra puede ejercer sobre la composición química y sobre la calidad.

5. Valorar la influencia que el índice de madurez del fruto ejerce sobre la calidad  del producto y en los distintos componentes químicos del aceite.

6. Establecer posibles subzonas dentro de las provincias de Toledo y Ciudad Real que presenten aceites de la variedad Cornicabra de características homogéneas.

7. Poner de manifiesto las diferencias más importantes en los componentes químicos mayoritarios (ácidos grasos y triglicéridos) entre los aceites de oliva vírgenes Cornicabra y otros aceites de oliva vírgenes monovarietales españoles para establecer si estos componentes permiten diferenciarlos.