DESARROLLO E INNOVACIÓN EN ALIMENTOS INFANTILES
Desarrollo tecnológico, innovación y garantía de calidad para alimentos en purés y platos preparados para colectividades.
La finalidad de este proyecto de transferencia tecnológica es el diseño y desarrollo de alimentos infantiles en puré, a base de hortalizas y frutas, utilizando materias primas procedentes principalmente de agricultura ecológica, con los cuales se pueda completar una dieta saludable y equilibrada para niños. Este tipo de productos tendrá como principal destino el catering a colectividades, principalmente Centros de Atención a la Infancia y Redes de Guarderías, pero también se prevé un destino hacia Centros de Mayores, clientes todos ellos para los cuales en la actualidad no existen productos diseñados de forma específica. Se desea proporcionar productos de máxima calidad elaborados con una cuidada tecnología para mejorar su valor nutricional y propiedades sensoriales.
Financiación:
Dulcinea Nutrición S.L., Puertollano, Ciudad Real
6 meses (Junio - Noviembre 2007)
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI08 0188-2083)
3 años (2008 –2010)
Dulcinea Nutrición S.L., Puertollano, Ciudad Real
3 años (2009-2011)
Empresa participante:
Dulcinea Nutrición S.L., Puertollano (CR)
NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Mejora y desarrollo de productos elaborados con aceite de oliva virgen y otras materias vegetales.
El objetivo de este proyecto es la mejora y el desarrollo de nuevos productos a base de aceite de oliva virgen y otras materias primas de origen vegetal, enriquecidos de forma natural en compuestos minoritarios de interés por sus valiosas características nutricionales y/o sensoriales.
Financiación:
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI07 0056-1915)
3 años (2007 –2010)
Empresa participante:
Aceites Malagón SL, Malagón (CR)
VARIABLES DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE
Estudio de las variables del proceso tecnológico que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen elaborado en almazara experimental.
La disponibilidad de una Almazara Experimental recientemente adquirida con cargo a Fondos Feder de Infraestructura por el grupo de investigación permite abordar el estudio tecnológico de este proceso. Es indiscutible que la obtención de un producto de calidad exige el cuidado de todas las operaciones que influyen en su elaboración. Este Proyecto de Investigación se dirige hacia el estudio de algunas de las principales fases del proceso de elaboración, en particular: la preparación de la pasta por molturación (estudio del efecto del tamaño del tamiz del molino y del tiempo y la temperatura de molturación) y de las condiciones de la operación de batido (relación tiempo-temperatura y humedad de la pasta de aceituna y empleo de coadyuvantes tecnológicos). Los ensayos tecnológicos se realizaran a lo largo de la maduración del fruto ya que este el principal factor agronómico que afecta a la composición y características de la materia prima a procesar.
Principales resultados de utilidad práctica: Conocimiento del efecto de la temperatura y el tiempo de batido sobre la composición y calidad del aceite, y en particular sobre el contendido y perfil de compuestos fenolicos y volátiles, relacionados con la estabilidad oxidativa y el perfil sensorial del producto.
Financiación:
FEDER (UNCM03-23-055-1)
1 año (Septiembre 2003 – Septiembre 2004)
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 05-047)
3 años (2005 –2008)
Otros aspectos estudiados:
Influencia de la filtración en la vida útil y en la calidad del aceite de oliva virgen comercial cornicabra
Prácticamente la totalidad de las almazaras de nuestra Comunidad almacenan el aceite de oliva virgen recién elaborado sin someterlo a un proceso de filtración hasta el momento de su comercialización, venta o envasado, ya que se considera que el aceite filtrado es menos estable, y por lo tanto se altera más rápidamente. En realidad no hay estudios científicos que justifiquen esta medida, y por el contrario la presencia de agua y residuos de los tejidos del fruto que contienen enzimas y productos pro-oxidantes si pueden acelerar el proceso de oxidación del aceite almacenado en los depósitos.
Financiación:
Consejería de Agricultura JCCM (PREG 03-028)
1 años (Mayo 2003 – Abril 2004)
INFLUENCIA DE ASPECTOS AGRONÓMICOS EN LA CALIDAD DEL ACEITE
Influencia de distintas estrategias de riego en el rendimiento, composición y calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra.
En estos proyectos se desea evaluar la mejora agronómica aportada por el tratamiento de riego deficitario con respecto al de secano. La Comunidad de Castilla-La Mancha presenta una escasez de recursos hídricos que obliga a establecer un adecuado compromiso entre la producción del cultivo y el consumo de agua, para mejorar la productividad del olivar pero al mismo tiempo permite racionalizar los recursos hídricos disponibles.
Otro aspecto al que se desea prestar especial interés es el estudio de la evolución de la composición química a lo largo de la maduración del fruto y en particular de los componentes fenólicos y de los compuestos volátiles en el aceite elaborado, principalmente en base a la gran importancia que sobre las características organolépticas del producto aportan estas familias de compuestos.
Principales resultados de utilidad: Un adecuado tratamiento de riego deficitario aumenta considerablemente la producción de aceituna y de aceite de oliva, y reduce el contenido en compuestos fenolicos con una beneficiosa disminución en la generalmente excesiva intensidad del amargor del aceite de la variedad Cornicabra.
Financiación:
Consejería de Ciencia y Tecnología – JCCM (PBI 03-015)
2 años (Julio 2003 – Junio 2005)
INIA – MEC (RTA04-046-C3-3)
3 años (2005 –2007)
Otros aspectos estudiados:
Influencia del grado de maduración en la composición y calidad del aceite de la variedad cornicabra
Financiación:
CICYT (ALI 95-0197-C02-02)
3 años (1995/96 - 1998/99)
PROCESO DE OXIDACIÓN, ESTABILIDAD Y ANTIOXIDANTES NATURALES
Avances en el conocimiento de los componentes químicos que inciden en la estabilidad oxidativa y en la calidad del aceite de oliva virgen. Estudio de la evolución de los productos de oxidación en el aceite de oliva virgen para el desarrollo de un ensayo acelerado de estabilidad oxidativa a baja temperatura y su aplicación como índice de calidad.
La principal causa que deprecia la calidad de un aceite de oliva es su oxidación. En este proyecto se ha profundizado en el conocimiento y contribución de los componentes químicos mayoritarios y minoritarios que inciden en la estabilidad oxidativa y calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra.
Se ha abordado además el estudio de las condiciones para establecer un ensayo acelerado de estabilidad oxidativa en oscuridad y a una temperatura inferior a 60ºC que presente una buena correlación con el almacenamiento a temperatura ambiente, para su aplicación posterior como un índice de calidad relacionado con la vida útil potencial del aceite de oliva virgen.
Financiación:
CICYT (ALI 95-0197-C02-02)
3 años (1995/96 - 1998/99)
FEDER (1FD97-0177)
3 años (1998/99 - 2000/01)
Consejería de Agricultura - JCCM
1 año (Mayo 2002 - Abril 2003)
CICYT (AGL 2001-0906)
3 años (2002 –2004)
Función de los antioxidantes naturalmente presentes en el aceite de oliva virgen y su efecto protector frente al enranciamiento.
El aceite de oliva, sobretodo el virgen, es internacionalmente reconocido como uno de los aceites vegetales más resistentes al deterioro oxidativo debido en primer lugar a su composición en ácidos grasos y por la presencia de pequeñas cantidades de antioxidantes naturales como el tocoferol y los compuestos fenólicos. A pesar de todo esto el aceite de oliva virgen también es susceptible a la oxidación, convirtiéndose esta en una de sus principales causas de deterioro y reducción de su vida útil comercial. Esta alteración no solamente produce olores y sabores desagradables, sino que disminuye la calidad y el valor nutritivo de los alimentos y por lo tanto tiene una gran importancia tanto tecnológica, nutricional, como económica.El estado avanzado de la autooxidación se conoce con el nombre de enranciamiento ó rancidez y es un concepto claramente sensorial.
Financiación:
MERCADONA S.A.
3 años (2005 - 2008)
Principales resultados de utilidad práctica: Conocimiento del perfil de los antioxidantes naturalmente presentes en el aceite de oliva Cornicabra, principalmente componentes fenolicos y tocoferoles. Predicción de la evaluación de los productos de oxidación durante el almacenamiento en distintas condiciones. Desarrollo de un índice de calidad relacionado con el contenido en antioxidantes. Papel de los antioxidantes naturales en la protección del aceite.
COMPOSICIÓN, PERFIL SENSORIAL Y CALIDAD DEL ACEITE
Avances en el conocimiento de los componentes químicos que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen Cornicabra
En este proyecto se ha profundizado en el conocimiento y contribución de los componentes químicos minoritarios que inciden en la calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra. El proyecto de investigación se ha completado con la formación de un Panel Analítico para la evaluación sensorial de los aceites de oliva virgen.
Principales resultados de utilidad práctica: El aceite de oliva virgen obtenido de la variedad de aceituna Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha, presenta peculiares características sensoriales, marcadas por la intensidad de los atributos amargo y picante, y de composición, un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en antioxidantes naturales ambos beneficiosos para la salud, y a pesar de su importancia económica había sido muy poco estudiado.
Financiación:
FEDER (1FD97-0177)
3 años (1998/99 - 2000/01)
Determinación del contenido en campesterol en el aceite de oliva virgen Cornicabra en Castilla-la Mancha
El contenido en campesterol, parámetro analítico de pureza del aceite de oliva, se encuentra fijado por la actual legislación en un valor máximo del 4% (Reglamento CEE 2568/91, revisión de 1995 y COI/T15/NCnº2/Rev5, 20 Nov 1996). El objetivo principal de este proyecto ha sido la determinación del contenido en campesterol en muestras de garantía de aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra procedentes de la Comunidad de Castilla-La Mancha para evaluar con exactitud su contenido real, en cuanto las determinaciones previas efectuadas en este aceite varietal habían puesto de manifiesto un contenido superior a este límite permitido.
Principales resultados de utilidad práctica:Los resultados indican claramente que el elevado contenido en campesterol tiene que considerarse como un rasgo característico y peculiar de los aceites de oliva de esta variedad. Estos datos avalan la propuesta de modificación de los limites establecidos por la actual Legislación.
Financiación:
Consejería de Agricultura- JCCM (176/IA-37)
2 años (Mayo 2000 - Abril 2002)
Asesoramiento para la formación y entrenamiento de paneles de cata de aceite de oliva virgen y aseguramiento de su calidad.
El objetivo de estas asesorías científica ha sido la formación y entrenamiento de paneles de cata de aceite de oliva virgen de acuerdo con las normas internacionalmente reconocidas. El trabajo ha consistido en la planificación de las sesiones de entrenamiento y en una verificación periódica de la calidad de los paneles y de sus catadores por medio de la evaluación de muestras control. Se han formando a los catadores de acuerdo con la metodología establecida en el Reglamento de la Unión Europea y del Consejo Oleícola Internacional (COI). El panel de la DO Montes de Toledo se encuentra reconocido por el COI y el MAPA desde 2003 y acreditado por ENAC desde 2006. El panel de UCAMAN ya ha finalizado su entrenamiento e inicia su actividad profesional.
Financiación:
Fundación CRDO de aceite Montes de Toledo
5 años (Oct. 2000 - Sep. 2005)
Unión de Cooperativas Agrarias de CLM (UCAMAN)
2 años (Junio 2004 – Mayo 2006)
GAOuclm - última actualización sep 2011