El investigador de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Armando Moro Peña ha realizado un trabajo de investigación que ha tenido por objeto la revalorización del cultivo de plantas aromáticas en las condiciones edafo-climáticas de Castilla-La Mancha, mediante la aplicación novedosa de sus extractos en la industria quesera para resolver problemas tecnológicos que aparecen durante el proceso de elaboración y maduración del queso de oveja. Dicho trabajo se enmarca dentro del proyecto europeo TECHeese: "Solving the technological problems of sheep cheese production".
Según se desprende de la investigación, para desarrollar este trabajo se realizó una selección de catorce plantas aromáticas, cuyos compuestos fueron extraídos mediante dos técnicas innovadoras: extracción sin solventes asistida por microondas (SFME) y extracción dinámica sólido-líquido bajo presión (Naviglio). Posteriormente, los extractos se caracterizaron químicamente y se estudió su capacidad in vitro para inhibir el crecimiento de los tres microorganismos que causan mayores pérdidas en las industrias queseras de la región, tal y como apunta el investigador.
Además se estudió la transferencia de estos compuestos bioactivos desde la leche al queso a lo largo del proceso de elaboración de un queso de oveja. “Es sabido que los extractos de plantas aromáticas tienen una reconocida actividad antimicrobiana in vitro, pero el problema de su aplicación en la industria estriba en que, una vez aplicados en matrices alimentarias, dicha actividad es nula o casi nula debido a las interferencias con compuestos tales como las proteínas o la grasa”,-indica, mientras explica que en dicho caso se ha comprobado como los compuestos bioactivos del extracto se transfieren de la leche al queso durante el proceso de elaboración, “manteniendo su actividad antimicrobiana hasta el final y por lo tanto abriendo un nuevo campo para la aplicación de estos extractos en la industria”,-concluye.
Este trabajo, englobado dentro del proyecto Europeo TECHeese: “Solving the technological problems of sheep cheese production”, es fruto de una tesis doctoral defendida por Armando Moro Peña en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete. La defensa realizada recibió la mención ‘Internacional’, después de ser evaluada por un tribunal, que estuvo compuesto por: la profesora de la UCLM Mª Rosario Salinas Fernández, la profesora de la Universidad de Murcia Mª Antonia Murcia y como miembro internacional del tribunal, el profesor Petros Tarantilis de la Agricultural University of Athens (Grecia).
Las investigaciones que han dado lugar a esta tesis han sido realizadas a lo largo de tres años en la Cátedra de Química Agrícola de la ETSIA de Albacete bajo la supervisión de la profesora de la UCLM Amaya Zalacain Aramburu y el investigador INCRECYT Manuel Carmona Delgado.
Gabinete de Comunicación UCLM. Albacete, 4 de junio de 2013