El panel de cata del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha sido seleccionado por la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural para realizar una cata-concurso de pan con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Cruz de Ciudad Real con el fin de que de ella salga el nombre de la empresa panadera que será premiada con la ‘Distinción Especial de Calidad Pan de Cruz’ que concederá la Junta de Comunidades el próximo mes de noviembre.
El grupo de la Universidad castellano-manchega es "el único panel de cata del país entrenado y con capacidad suficiente para evaluar el Pan de Cruz", de ahí que el Gobierno regional se haya fijado en él para llevar a cabo este concurso, tal y como ha explicado el profesor titular de Tecnología de los Alimentos de la UCLM, Miguel ángel González Viñas, encargado de dirigir la cata celebrada en la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola y a la que ha asistido la técnico de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural, Pilar Verbo.
Durante el proceso de cata, la decena de expertos participantes han tenido que analizar el aspecto visual del pan (el color y el grosor de la corteza, y el color y los alveolos de la miga), la crujibilidad de la corteza, la esponjosidad de la miga, y la sensación olfativa y gustativa del conjunto.
Esta cata, ha indicado González Viñas, ha sido posible gracias al convenio de colaboración que existe entre la institución académica y la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real (Afespan), que en un primer momento permitió al Departamento de Tecnología de los Alimentos de la UCLM estudiar las características sensoriales del Pan de Cruz que recientemente adquirió la Indicación Geográfica Protegida. González Viñas ha señalado que este pan es fácil de reconocer por su forma, textura, olor y sabor. Concretamente se define como un pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Además, ahora los fabricantes distinguen cada una de estas piezas con un sello que informa de la protección que tiene.
Actualmente hay cinco empresas auditadas con la IGP de Pan de Cruz en Ciudad Real y sólo una podrá alzarse con la Distinción Especial de Calidad.
Gabinete de Comunicación UCLM. Ciudad Real, 23 de octubre de 2008