El chef vasco Andoni Luis Aduriz, mundialmente conocido por su trabajo al frente del restaurante guipuzcoano Mugaritz -2 estrellas en la Guía Michelín- ha sido uno de los últimos ponentes del seminario titulado “Sobre el Azafrán Especia”, que se ha celebrado dentro de los cursos de verano 2006 del Campus de Albacete. En su charla, titulada “Extracción de los compuestos responsables del color, sabor y aroma del azafrán”, este “grande de la cocina” se refirió al azafrán como un “ingrediente mágico”, debido, en parte, al uso farmacológico que se le ha venido dando a la especia.
Gran parte de la conferencia ofrecida por Aduriz, en la que estuvo acompañado por el secretario de este curso de verano, Manuel Carmona, se centró en el trabajo desarrollado por el cocinero junto a los investigadores de la Cátedra de Química Agrícola de la UCLM que dirigen los profesores Rosario Salinas y Gonzalo L. Alonso, y un grupo del ITAP (Instituto Agronómico Provincial) liderado por Horacio López. En esta labor conjunta, han querido trasladar a los fogones la investigación que desarrollan en torno a la fase de tostado del azafrán –proceso por el que se convierten los estigmas de la planta en lo que llamamos especia-.
El chef vasco habló sobre las tres características organolépticas del azafrán; el color, el sabor y el aroma, y resaltó que en el estudio desarrollado en su propio restaurante, en Rentería, han comprobado que retostar el azafrán en un horno a 120 grados, entre 2 y 5 minutos, es la manera idónea para extraer las mejores cualidades de la especia. Tras experimentar de forma analítica y sensorial (mediante catas para contrastar sabores, colores y aromas) llegaron a otras innovadoras conclusiones en lo relativo a la coloración, llegando a la conclusión de que para poder extraer lo mejor de él, hay que dejarlo más tiempo en el caldo de la cocción, no sólo en los últimos hervores.
Posteriormente, el cocinero ha formado parte de una mesa redonda sobre el empleo de la especia en carnes, pescados, verduras o pastas y postres, en la que ha intervenido junto a profesionales de la talla de Adolfo Muñoz, del restaurante Adolfo (Toledo), María José San Román, del Restaurante Monastrell (Alicante), y el profesor de la Escuela de Hostelería de Albacete Antonio Guirao. Todos ellos han compartido su experiencia individual en el uso gastronómico del azafrán.
Este curso de verano, que ha sido clausurado por el vicerrector del Campus de Albacete y Proyectos Emprendedores, Antonio Roncero, ha pretendido difundir el conocimiento sobre el azafrán en nuestro entorno y mostrar que este producto es el de mayor reputación en el mundo que, junto con el vino y el queso, está entroncado con nuestras tradiciones. Pese a las grandes virtudes culinarias del azafrán de La Mancha, uno los problemas que más se acusa en la actualidad, según los expertos, es la poca calidad del que hay en el mercado, que procede de países asiáticos y no consigue ni el color ni el sabor esperados de un producto como éste. Con este curso de verano, la UCLM también ha querido desmitificar ideas como la de que es un producto muy caro. En la actualidad, por menos de 6 euros se puede conseguir un gramo con denominación de origen La Mancha, y se necesitan sólo 100 miligramos para una comida familiar, un precio nada importante si lo comparamos con las enormes virtudes de sus pigmentos carotenoides, antioxidantes naturales solubles en agua que transmiten sus efectos positivos por nuestro torrente sanguíneo.
Albacete, 22 de Septiembre de 2005