Un grupo de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha trabaja en un proyecto pionero para la obtención de polvo de mosto, lo que facilitará el transporte del producto y garantizará su conservación. El equipo científico, liderado por la profesora Soledad Pérez Coello, está integrado por investigadores del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos.
El proyecto de investigación, denominado técnicamente “Liofilización y atomización del mosto concentrado de uva”, responde a un convenio de colaboración con la empresa Mostos Internacionales S.A. (MOSTINSA) y, a juicio de su presidente, Francisco González, supondrá un importante punto de inflexión en las técnicas de concentración de mostos de uva. Los procedimientos actuales (desulfitación y evaporación a baja temperatura) reducen el volumen del mosto e impiden su fermentación, pero el transporte del producto resultante resulta caro y, en ocasiones, no garantiza su perfecta conservación.
El proyecto que está desarrollando el equipo de la profesora Pérez Coello -en el que también colaboran otros investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real- constituiría una verdadera revolución en el sector, ya que se traducirá en la transformación del mosto en polvo, mucho más fácil de transportar y con menos riesgos de contaminación. Técnicamente, los científicos emplearán procedimientos de liofilización (desecado en frío para conservar materiales biológicos garantizando la integridad del sabor y el aroma) y atomización (reducir al mínimo el contenido de humedad del producto).
La profesora Pérez Coello explicó que su equipo estudiará la viabilidad y el rendimiento de ambos procesos con la idea de utilizar el producto resultante para la chaptalización de mostos con poco azúcar, o como aditivo o edulcorante natural en la industria alimentaria, con lo que se amplían considerablemente las vías de comercialización para un producto excedentario en Castilla-La Mancha.
Por su parte, el vicerrector de Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha, Francisco José Quiles Flor, subrayó que este proyecto responde a la política de apoyo científico y tecnológico que desarrollar la institución académica respecto al tejido productivo de la región. En este sentido, Quiles recordó que el valor de los contratos con empresas por parte de la UCLM ha pasado de los 100.000 euros en 1995, a los 3.300.000 euros en 2004, y avanzó que esta tendencia se incrementará durante el próximo año, cuando probablemente se incremente el montante total en un 25 o 30 por ciento.