La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete ha celebrado, recientemente, un Seminario sobre el azafrán en el que ha participado un grupo de cocineros de elite de Castilla-La Mancha. El curso, organizado por la cátedra de Química Agrícola de la Escuela, ha servido para que investigadores de la UCLM intercambien sus conocimientos sobre esta especia con maestros de la talla de Mª José San Román (Restaurante El Monastrell Alicante), Manuel de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras) y Adolfo Muñoz (Adolfo, Toledo), que han estado acompañados por Antón Guirado y Francisco Payán, de la Escuela de Hotelería de la Universidad Laboral.
Los cocineros han abandonado los fogones para asistir a este seminario, donde se les ha mostrado las propiedades y usos del azafrán D.O. Mancha, que sigue siendo el de mayor calidad comercial del mundo. Los chefs han tomado buena nota de las explicaciones ofrecidas por los investigadores y profesores de la Universidad de Castilla-La Mancha Manuel Carmona, Amaya Zalacaín y Gonzalo L. Alonso. “Para nosotros es una gran satisfacción poder asistir al encuentro y escuchar las aportaciones de estos investigadores que, sin duda, servirán para que utilicemos el azafrán de la mejor forma en la cocina”, dijo Adolfo Muñoz.
El Seminario, presentado por la catedrática de Edafología y Química agrícola Mª Rosario Salinas, ha constado de un parte teórica y otra práctica. En la primera, se han explicado las propiedades del azafrán Mancha, así como la mejor forma de reconocerlo, cultivarlo o recogerlo. En este sentido, Manuel Carmona ha señalado “los 3 filamentos (hebras rojas) unidos al estilo de la flor, es lo que aporta el color, sabor y aroma del azafrán; cuanto menos estilo tenga más calidad tendrá la especia”. La parte práctica ha consistido en una sesión de reconocimiento de azafranes en uno de los restaurantes de la ciudad, El Hangar de Ade. Durante la misma, los cocineros han podido observar el proceso de identificación de la especia a través su aspecto, olor y sabor.
Aunque la producción regional ha disminuido mucho en las últimas décadas, el azafrán de Denominación de Origen Mancha sigue siendo un producto bien conocido por los castellano-manchegos, pero a pesar de esto, aseguran los organizadores del seminario, “no se aprecia el valor de esta exquisita joya, no se emplea en la cocina, y en su lugar, se utilizan colorantes sintéticos como la tartracina (el colorante amarillo) que son derivados del petróleo y no están permitidos en otros países por causar alergias y no ser muy saludables”.