El aceite de oliva virgen extra está considerado hoy en día como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas. El prestigio del que actualmente goza el aceite de oliva virgen extra en el mercado nacional e internacional exige una mejora constante en su obtención y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la calidad.
España es un país productor de aceituna y aceite de oliva con unas cualidades excepcionales pero, a la vez, es un país consumidor de aceites a granel que “no siempre tienen la mejor calidad” según José Alba, director de la almazara experimental del Instituto de la Grasa que el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene en Sevilla. El investigador andaluz cree que, al igual que tenemos una cultura del vino, “deberíamos tener una cultura del aceite que nos ayude a disfrutar del mejor oro verde del mundo”.
Así comenzaba esta mañana -en la Facultad de Ciencias Químicas- su intervención el profesor Alba, invitado junto a la también investigadora sevillana Daniela Capogna, quien se desplazó del mismo instituto del CSIC a Ciudad Real para participar en el encuentro Producción, tecnología y calidad del aceite de oliva virgen extra que celebra la Oficina de Transferencia de la Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha en el Campus de ciudad Real.
José Alba ofreció una visión global de la evolución de la tecnología de elaboración de aceite de oliva virgen en los últimos años, valorando los distintos procesos de extracción; desde los antiguos sistemas de presión y centrifugación en tres fases hasta el sistema actual de centrifugación en dos fases. Todo esto con una clara intención: que los productores de Castilla-La Mancha conozcan los últimos avances tecnológicos para lograr un aceite virgen extra de máxima calidad.
Según el prestigioso investigador, se debe prestar especial atención al desarrollo de las nuevas tecnologías surgidas en el sector, al control y automatización del proceso; y a el estudio de las condiciones y parámetros del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, no solo desde el punto de vista del rendimiento, sino con el objetivo principal de mejorar la calidad reduciendo la oxidación, que es la prima causa que deprecia a este producto y las pérdidas de compuestos volátiles.
Y es que desde la Unión Europea define al aceite de oliva virgen como el obtenido a partir del fruto exclusivamente por procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamientos distintos del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión del empleo de disolventes o de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.


Finalizadas las intervenciones, los investigadores responsables de la UCLM, Desamparados Salvador y Giuseppe Fregapane participaron en una mesa redonda con sus colegas sevillanos en la cual se intercambiaron experiencias y opiniones sobre la producción del llamado “oro verde” y la forma en que se debe educar a los consumidores para que cambien el uso de aceites refinados por el zumo de la aceituna puro, es decir por el aceite de oliva virgen extra. En palabras de José Alba “si no aceptamos que nos traigan una botella de vino abierta y usada cuando comemos en un restaurante, por qué tenemos que aceptar una aceitera sucia y grasienta”.
El grupo de investigación en aceite de oliva de la Universidad regional inició en 1996 una nueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de las características químicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha. De esta manera se cubrió la deficiencia científico-técnica demandada por este sector empresarial, y por otro lado, de acuerdo con la política de la Universidad se enraizó su labor investigadora en las cuestiones de mayor interés en el territorio de la Comunidad Autónoma.
Los resultados logrados en los Proyectos de I+D realizados por este grupo de investigación han permitido conocer el sector olivarero y su problemática actual en Castilla-La Mancha, así como disponer de una completa base de datos de las características químicas, componentes mayoritarios y minoritarios, así como de las peculiaridades organolépticas del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra.
En la actualidad los intereses del Grupo siguen centrándose en la composición química, perfil sensorial y calidad del aceite de oliva de la variedad Cornicabra junto a los factores tecnológicos y agronómicos que pueden influir en ella y al estudio de la estabilidad oxidativa y de los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen.
En cuanto al aceite de oliva virgen se refiere, éste presenta dos características esenciales que lo diferencian de los demás aceites vegetales comestibles y que le confieren una tipicidad que lo hacen muy apreciado por los consumidores: procede de un fruto y es comestible, es decir no necesita refinación cuando la materia prima de la que procede es de buena calidad. Todo ello permite que se conserven inalterables en él componentes fundamentales y cualidades valiosas entre las que destacan sus características sensoriales y su valor nutritivo.
Ciudad Real, 15 de diciembre de 2006