La Universidad de Castilla-La Mancha, a través del grupo investigador de la Cátedra de Química Agrícola que dirigen los profesores Rosario Salinas y Gonzalo L. Alonso, ha establecido una fructífera relación con el conocido cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, de 2 estrellas en la Guía Roja Michelín), con el fin de trasladar a los fogones su investigación sobre el azafrán. En un estudio desarrollado en el propio restaurante, en Rentería, observaron que retostar el azafrán en un horno a 120 grados, entre 2 y 5 minutos, es la manera idónea para extraer las mejores cualidades de la especia y, además, en contra de lo que se cree, no debe agregarse al final de la cocción.
Manuel Carmona, químico e investigador de la UCLM en el Campus de Albacete, integra el citado grupo junto a compañeros que trabajan para el proyecto europeo INTERREG 3C, cuya investigación comparten con un grupo del ITAP liderado por Horacio López. Se trata de un programa que permite a distintas regiones de España, Grecia y Cerdeña (Italia), avanzar en la resolución de problemas comunes en cuanto a cultivo, conservación, comercialización y fase de tostado del azafrán –proceso por el que se convierten los estigmas de la planta en lo que llamamos especia-.
En el marco de este proyecto, y gracias a un contacto previo con el famoso chef vasco, el equipo investigador de la UCLM trasladó su laboratorio a la cocina del restaurante con el fin de aplicar a la práctica los resultados científicos. Allí experimentaron de forma analítica y sensorial (mediante catas para contrastar sabores, colores y aromas) y llegaron a innovadoras conclusiones, como que retostar el azafrán en una sartén no es lo idóneo, pues su forma algo rizada impide el contacto con el calor de una forma uniforme. Por eso recomiendan darle una horneada de menos de 5 minutos a 120 grados protegido con papel de aluminio, y después machacarlo.
Otra idea desmitificada es la que, según Manuel Carmona, “afirmaba que debido a la lábil coloración del azafrán, debía añadirse al final del guiso”, pero han comprobado que para poder extraer lo mejor de él, hay que dejarlo más tiempo en el caldo de la cocción, no sólo en los últimos hervores. Estas apreciaciones, puestas en práctica desde entonces por Mugaritz, han permitido al Restaurante sacar más partido a la gran calidad del azafrán de La Mancha y gastar menos cantidad de especia, pues el proceso incrementa las cualidades del sabor y el color.
La aplicación de estos principios a la cocina dio como fruto la elaboración de platos como “nécora negra, gel helado de gambas, flores y pistilos de azafrán”, una de las cuatro obras presentadas por Aduriz en la última edición del prestigioso congreso internacional Lo mejor de la Gastronomía, celebrado entre el 21 y el 24 de noviembre en San Sebastián con la presencia de destacadas figuras europeas del arte culinario, como Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, los hermanos Roca, Manuel de la Osa y el propio Andoni Luis Aduriz.
Éste último, en su ponencia, invitó al investigador de la UCLM a explicar, ante miles de asistentes, los resultados del trabajo conjunto, del que extrajeron resultados como, por ejemplo, la mejor forma de confitar el azafrán en aceite, sumergiéndolo al baño María, durante 16 horas, a una temperatura constante de 50 grados.
El equipo de investigación de la UCLM valora muy positivamente una colaboración que, aseguran, se prolongará en el tiempo. Quieren conocer la experiencia individual de los cocineros y ofrecerles una base científica apoyada en el estudio de la química. De hecho ya han mantenido contactos con maestros de la Región, como Adolfo, de Toledo, y Manuel de la Osa, de Las Rejas (Las Pedroñeras) para continuar profundizando en el uso de esta especia.
Pese a las grandes virtudes culinarias del azafrán de La Mancha, uno los problemas más grandes que tenemos, afirma Manuel, “es la poca calidad del que hay en el mercado, que procede de países como Irán y no consigue ni el color ni el sabor esperados de un producto como éste”. El azafrán se desconoce, asegura, “y es una lástima que teniendo el mejor del mundo, la gente opte por otros colorantes alimentarios sintéticos no muy saludables”. Otro mito irreal es el que se apoya en la idea de que es muy caro, cuando por menos de 6 euros se puede conseguir un gramo con denominación de origen La Mancha. En realidad se necesitan sólo 100 miligramos para una comida familiar, comenta Manuel, “un precio nada importante si lo comparamos con las enormes virtudes de sus pigmentos carotenoides, antioxidantes naturales solubles en agua que transmiten sus efectos positivos por nuestro torrente sanguíneo”.
GABINETE COMUNICACIÓN UCLM. Albacete, 19 de Diciembre de 2005