Una mesa redonda sobre los jóvenes cocineros y la alta cocina, moderada por el periodista especializado en gastronomía Ignacio Medina, abrió esta mañana el último módulo de la IV jornada de alimentación mediterránea, despensa y salud de la UCLM, que estos días ha acogido el Campus de Toledo. En la mesa participaron jóvenes cocineros como Sergi Arola, José Rodríguez y Raúl Aleixandre y el cantante y compositor Victor Manuel. Tras la intervención de la secretaria general del FROM, Isabel Hernández, que pronunció la conferencia “La importancia del pescado en la gastronomía”, clausuraron la IV Jornada Ernesto Martínez, rector de la UCLM, y Evangelina Aranda, vicerrectora del Campus de Toledo.
Para Sergi Arola, a pesar de la excelente imagen que proyecta mundialmente la cocina española, los cocineros no son estrellas mediáticas, sino que sólo se les conoce en ámbitos reducidos y predispuestos. Arola afirma haber aprendido mucho de la cocina francesa y de los grandes maestros españoles como Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá, quienes, además de recetas, le han enseñado a comportarse como persona, indica. “Es un orgullo que los cocineros españoles de cuatro generaciones podamos viajar juntos a cualquier país del mundo y demostrar respeto, honestidad y camaradería”, afirma. Arola, el más veterano de todos los cocineros participantes en la mesa, atribuye el éxito de la gastronomía española actual a sus raíces sólidas, a la exigencia del producto, a la técnica acumulada durante años y a la variada gama de sabores que produce la gran diversidad climática de nuestro país.
El joven Raúl Aleixandre, que basa su cocina en los productos del mar, mostró su preocupación por la escasez que ya comienza a manifestarse. “Hemos castigado mucho al mar, cada vez es más complicado conseguir producto de calidad y ofrecerlo a precios razonables”, explica. Esto, que puede llegar a suponer un problema para restaurantes que centralizan su oferta en una materia prima concreta, no preocupa demasiado a José Rodríguez, cuyo recetario se basa en productos tradicionales de Castilla-La Mancha, como las migas o las gachas, de duración asegurada. Rodríguez afirma haber aprendido de las recetas populares y de la memoria de sus padres y abuelos. “Yo copio, como todos, lo difícil después es marcar un estilo”, indica.
Víctor Manuel, que participó a la IV Jornada como “gran aficionado a la buena mesa”, afirmó haber asistido a una extraordinaria transformación en la cocina española durante los últimos 35 años. “España ha pasado de un recetario de subsistencia a una cocina que obedece a un mayor nivel de vida generalizado, mucho más sana y elaborada”, señaló. Para el cantante, dedicarse a la cocina tiene mérito, porque es un trabajo que requiere mucho esfuerzo. Sin embargo, y en contra de la opinión de Seri Arola, para él los cocineros sí son mediáticos. “Crean moda, nuevas maneras de comer”, indicó.
Tras la intervención de Isabel Hernández, secretaria general del FROM, que reflejó la popularización del pescado en la cocina española a partir del siglo XVIII y la evolución de los productos pesqueros a lo largo de la historia, el rector de la UCLM, Ernesto Martínez, y la vicerrectora del Campus de Toledo, Evangelina Aranda, clausuraron la IV Jornada de alimentación mediterránea, despensa y salud, destacando las buenas referencias de la gastronomía castellano-manchega en el marco del éxito internacional de la cocina española. También participó en la clausura Antonio Mateos, director del departamento de Pedagogía de la E. U. de Magisterio de Toledo y coordinador de la IV Jornada.