:: Análisis Sensorial y Comportamiento del Consumidor ::
:: Sensory analysis and Consumer's behavior :: 🇬🇧🇬🇧🇬🇧
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El Laboratorio Sensorial, denominado también Sala de Cata, es un elemento esencial en el campo profesional de la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Las salas de cata están diseñada para realizar evaluaciones sensoriales - por medio de los sentidos humanos - en condiciones conocidas y controladas, con un mínimo de distracciones.
El análisis sensorial se ha consolidado en España en los últimos 20 años como una importante disciplina científica para definir y clasificar diferentes productos de consumo por sus propiedades sensoriales. Aunque se centra en alimentos y bebidas, también estudia tabaco, cosmética, productos farmacéuticos, textiles, envases. En el caso de los productos alimenticios, el perfil organoléptico supone un condicionante de gran importancia no solo en la calidad del producto, si no en la decisión de compra de un consumidor.
La Asociación Española de Normalización, UNE, cuenta con el comité técnico CTN 87 Análisis sensorial - en el que participan profesores del Departamento -, que se encarga de la normalización de la metodología que permite realizar el examen de las propiedades organolépticas, mediante los sentidos, de los productos de consumo, tales como los alimentos, bebidas, tabaco, productos cosméticos y productos farmacéuticos. También incluye en su campo de actividad el empleo de técnicas adecuadas para objetivar los resultados con ayuda de métodos estadísticos apropiados. >> LEER MÁS
Norma UNE-EN ISO 8589:2010
Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata
Normas del Comité CTN 87 - ANÁLISIS SENSORIAL
Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Food Science & Technology
@CTAuclm - sitio web
Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas
Faculty of Chemical Sciences & Technology
@FCTQ_uclm - sitio web
Universidad de Castilla La Mancha, Spain
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Procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre muestras de dos productos. El método es un procedimiento de elección forzada. Es aplicable cuando existen diferencias en un único atributo sensorial o en varios.
El método es eficaz para determinar que:
1) existe una diferencia perceptible (prueba triangular de diferencias)
2) no existen diferencias perceptibles (prueba triangular de similitud), cuando, por ejemplo, se produce un cambio en los ingredientes, el procesado, el embalaje, la manipulación o el almacenamiento;
O para la selección, entrenamiento y seguimiento de los jueces.
Los jueces reciben un conjunto de tres muestras (es decir, una tríada) y se les informa de que dos de las muestras son iguales y una diferente. Los jueces señalan la muestra que creen que es diferente, incluso si la selección se basa en una suposición.
Se contabiliza el número de respuestas correctas y se determina la significación en referencia a una tabla estadística o mediante un programa de ordenador o una aplicación.
Norma UNE-ISO 4120 - Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular
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Responsable de las actividades de laboratorio:
Prof. Amparo Salvador Moya
Con la colaboración de estudiantes de 3º del grado en CTA, Curso 2021-22
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Método cuyo objetivo es ordenar una serie de muestras según un cierto criterio. Permite la evaluación de diferencias entre varias muestras en función de la intensidad de un atributo individual, de varios atributos o de un impresión global.
El método es apropiado para los siguientes casos:
a) Evaluación del desempeño de los jueces: en su entrenamiento; para el establecimiento de los umbrales de percepción de individuos o grupos;
b). Evaluación de productos: para la preselección de muestras según un criterio descriptivo o la preferencia hedónica;
Para la determinación de la influencia de los niveles de intensidad de uno o más parámetros (por ejemplo, orden de dilución, influencia de las materias primas, de los métodos de producción, envasado o almacenamiento);
O mediante la determinación del orden de preferencia en un ensayo hedónico global.
Los jueces reciben simultáneamente tres o más muestras en orden aleatorio.
Se pide a los jueces que ordenen las muestras según criterios específicos: o bien un criterio unidimensional (es decir, un atributo en concreto o una característica específica de un atributo) o bien la intensidad global (por ejemplo, impresión global).
Se calculan las sumas de los números de orden y se realizan las comparaciones estadísticas.
Norma UNE-ISO 8587 - Análisis sensorial. Metodología. Ordenación
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Responsable de las actividades de laboratorio:
Prof. Amparo Salvador Moya
Con la colaboración de estudiantes de 3º del grado en CTA, Curso 2021-22
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Metodología para realizar la descripción completa de la textura de un producto.
El método puede utilizarse para:
a) Caracterizar y definir los atributos de textura de un producto; Mejorar productos ya existentes o desarrollar otros nuevos; Comparar productos similares.
b) Analizar la influencia de distintos factores que pueden afectar a la textura de un alimento: condiciones de transformación (tiempo, temperatura, …), cambio de ingredientes, envasado, almacenamiento,…
c) Obtener datos sensoriales en estudio de correlación sensorial-instrumental.
d) Seleccionar y entrenar jueces, orientándolos en las definiciones y técnicas de evaluación de las características de la textura.
En el perfil descriptivo cuantitativo los evaluadores evalúan las muestras utilizando una única lista de atributos y puntúan su intensidad.
Normas UNE 87025:1996 y UNE-EN ISO 13299:2017- Análisis sensorial. Metodología. Perfil de Textura y Guía general para establecer un perfil sensorial
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Prof. Amparo Salvador Moya
Con la colaboración de estudiantes de 3º del grado en CTA, Curso 2021-22
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El presente método tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para la valoración de las características organolépticas del aceite de oliva virgen según se define en el Anexo XII del Reglamento CEE no 2568/91 y posteriores modificaciones, y describir las normas para su clasificación en ese sentido.
El método descrito sólo es aplicable a la clasificación de los aceites de oliva vírgenes, en función de la existencia del atributo «frutado» y de la intensidad de los defectos, determinados por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, constituido en panel de conformidad con el punto 4. Para el vocabulario general de base, la sala de degustación, la metodología general y la copa de cata de los aceites, se recomienda ajustarse a las prescripciones del Consejo Oleícola Internacional.
Cada uno de los catadores integrantes del panel deberá oler y, acto seguido, degustar el aceite sometido a valoración, contenido en la copa de cata, con el fin de analizar las percepciones olfativas, gustativas, táctiles y quinestésicas. A continuación, deberá consignar en la ficha de cata que se pondrá a su disposición la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos negativos y positivos.
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