Los frutos secos están considerados actualmente como una gran fuente de compuestos biológicamente activos, principalmente debido a su alto contenido en ácidos grasos insaturados y esenciales y en compuestos fenólicos (Amarowicz et al, 2017; Machado de Souza et al, 2017). De hecho, la primera declaración de propiedades saludables -health claims - específica para los frutos secos y la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas indica que: 'la evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 oz (42,5 g) por día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón", fue aprobada en julio de 2003 por la FDA.
Pistacia vera L. es una planta de la familia Anacardiaceae que produce un fruto verde característico de gran importancia culinaria denominado pistacho. Originario de Asia occidental, su cultivo se extendió a la cuenca mediterránea a través de Irán, actualmente el mayor productor (574.987 toneladas/año) junto con USA (272.291 toneladas/años) y Turquía (78.000 toneladas/año) en 2017. En España, desde la década de los 90 el cultivo se ha implantado como alternativa a los cultivos leñosos tradicionales - en especial en Castilla-La Mancha (CLM; Couceiro et al., 2013) por sus favorables condiciones edafo-climaticas -lo que permite disponer actualmente de una superficie de unas 60.000 ha en 2022 alcanzándose la décima posición mundial (FAOSTAT, http://www.fao.org/faostat/en/?#data) y de las cuales dos tercios corresponden a CLM siendo líder en este cultivo en Europa, con una producción de más de 8.000 toneladas (MAGRAMA, 2020). En 2026 se espera un aumento considerable de la producción debido a que el cultivo necesita entre 6-7 años para empezar a producir, por lo que es necesario avanzar en estrategias que amplíen el actual mercado de este producto, en particular ampliando la oferta de productos derivados.
Los pistachos son altamente nutritivos, son un alimento seco (3-6% de humedad), con elevada densidad nutricional debido principalmente a su alto contenido de lípidos (48-63%) y proteínas (18-22%), así como en fibra dietética (8-12%) (Tsantili et al., 2010; Bulló et al., 2015; Goya et al. 2022). Los pistachos sirven como una muy buena fuente de compuestos fenólicos con elevada actividad antioxidante. Los niveles de los diferentes grupos de esta familia presentes en los frutos secos, incluido el pistacho, y sus correspondientes actividades antioxidantes, junto con la evidencia de los beneficios para la salud de los frutos secos se han revisado y discutido recientemente (Chang et al., 2016; Estruch et al, 2018; Terzo et al, 2019).
Efecto del tostado sobre las propiedades de los pistachos. Los frutos secos se consumen preferentemente salados y tostados ya que este tratamiento mejora su sabor, color y textura crujiente (Hojjati et al, 2013). En este sentido, el proceso de tostado implica modificaciones de sus lípidos, cambios de color, así como la formación de compuestos responsables del sabor típico de la nuez tostada, principalmente debido a los productos de la reacción de Maillard (Amaral et al, 2006). Las condiciones de tostado conducen a una disminución significativa de la actividad antioxidante en avellanas, macadamias y nueces, mientras que en almendras y pistachos la actividad antioxidante permanece estable o incluso se mejora ligeramente (Chang et al, 2016; Ojeda-Amador et al, 2018).
El consumo de frutos secos en la población no cumple con las recomendaciones actuales de ingesta debido a la creencia extendida de que son productos que engordan y también por su alto precio. Debido a los demostrados efectos beneficios para la salud asociados con la ingesta de frutos secos, su consumo se debería promover como un alimento regular en las guías alimentarias en el contexto de una dieta saludable.
Hito 1. Estudiar el efecto de la intensidad de tostado de pistachos sobre sus componentes nutricionales y potencialmente saludables.
Hito 2. Efecto del tostado sobre las propiedades reológicas (texturales), color y sensoriales.
Hito 3. Efecto del tostado en el desarrollo de nuevos productos derivados del pistacho, aceite virgen y productos untables.