Conferencias y Talleres

Dr. Luis Guerrero. Investigador del IRTA, Girona – sitio web 

Importancia de la innovación y cómo explotar el talento creativo individual en el proceso innovador.

Proceso creativo, los factores que lo condicionan, como estimularlo y las técnicas más adecuadas para llevarlo a cabo. En el taller se aplicarán de forma práctica alguna de las técnicas explicadas. Los alumnos podrán tener una visión global del tema, saber que constituye un elemento clave en cualquier innovación y que se puede estimular el proceso creativo con muy pocos recursos.

Pedro M. Casablanca Gutierrez. Director Industrial, y Dra. Carmen del Rio, Gerente de Innovación (I+D, QSE-CI+OE), Pernod-Ricard – sitio web

Innovación abierta y Lean New Product Development (NPD).

Desde la teoría de modelos de innovación abierta y a través de un proceso de transformación de una compañía y de su modelo de innovación histórico, pasamos a acortar los plazos de R&D, lanzamiento de productos,  integrando a proveedores y consumidores en el proceso de diseño, test y lanzamiento (Lean NPD-New Product Development)

Dra. Mª Desamparados López Rubio. Investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC.

Conferencia: 

Microencapsulación de compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales.

Dentro de los ingredientes funcionales se incluyen sustancias de distinta naturaleza como lípidos, péptidos, polifenoles, carbohidratos, etc. que deben incorporarse a los alimentos de tal manera que mantengan sus propiedades biológicas y sean biodisponibles para el organismo y al mismo tiempo no afecten negativamente a las características sensoriales del alimento. Un de las tecnologías para la incorporación de estos compuestos a los alimentos que más se ha desarrollado en los últimos años es microencapsulación. En este seminario tras una breve introducción se tratarán los siguientes aspectos: Microencapsulación de compuestos hidrofílicos; Microencapsulación de compuestos hidrofóbicos; Microencapsulación de probióticos; Potencial de células vegetales como vehículos de liberación; Aplicaciones en alimentos.

Dr. Francisco Jiménez Colmenero Profesor de Investigación, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), Madrid – sitio web 

Incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos mediante sistemas emulsionados.

Se explicarán los métodos de incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos basados en procesos de emulsificación, así como los tipos de emulsiones y su papel como sistema de entrega de productos bioactivos. Por otro lado, se comentarán los compuestos bioactivos que se pueden vehicular como integrantes de una emulsión.

Vanessa Mancebo Campos.  Directora de Producción de Natur (Dulcinea Nutrición) – sitio web 

Consideraciones prácticas y casuística en Restauración colectiva.

Se tratan distintos casos y problemáticas que son frecuentes en restauración colectiva, en aspectos tan diferentes como envasado, etiquetado, alergias alimentarias, distribución y transporte o adaptación nutricional al usuario.

Benjamín Martínez. Director Marketing, Alianzas y Comunicación España de Clarke, Modet & Co. España – sitio web 

La innovación en la industria alimentaria y su aprovechamiento a través de instrumentos legales.

De todos es conocido que el sector de la alimentación es uno de los más competitivos e internacionalizados del país y a su vez, pero tal vez no tan identificado, es una de las áreas donde los cambios producidos por los procesos de innovación han sido más profundos. Innovaciones que no sólo se producen en el mismo producto final si no también en sus procesos productivos, los sistemas de distribución, la forma de presentación a clientes, … La institución de la propiedad industrial e intelectual se concibió justo como un sistema para incentivar y ordenar jurídicamente este proceso innovador y hoy es el modelo predominante. Es por ello que el conocimiento de las figuras disponibles de Propiedad Industrial e Intelectual es clave, no sólo para una adecuada protección de la ventaja competitiva si no para poder trazar una estrategia en cuento a la explotación que supone esta ventaja competitiva. El objetivo de la conferencia es hacer una presentación de las figuras legales disponibles en este sentido, pero más allá de su visión jurídica destacando esta óptica estratégica, y teniendo en cuenta la casuística especial de este sector (etiquetajes, denominaciones de origen, variedades vegetales, …). Para ello contaremos además con casos prácticos específicos y originales del sector.

Antonio Martínez Abad, Investigador IATA-CSIC (Valencia)                    

Conferencia/Taller:

Valorización de residuos y de nuevas fuentes de biomasa para la obtención de ingredientes alimentarios y materiales de envase para alimentos.

La creciente problemática medioambiental en cuanto a acumulación de residuos está fomentado, con cada vez más fuerza, políticas para el desarrollo sostenible. La valorización de residuos agroalimentarios, así como el uso de fuentes de biomasa infrautilizadas de origen marino, suponen un reto y una oportunidad para el desarrollo de los ingredientes y materiales de envase del futuro. 

Dra. Mª Raquel Mateos Briz Dpto. Metabolismo y Nutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN, CSIC) – sitio web

Nuevos nutracéuticos combinando beta-glucano de avena y un extracto fenólico de café verde. 

La obesidad y sus comorbilidades asociadas constituyen un importante problema de salud pública en todo el mundo. Los nutracéuticos ricos en compuestos bioactivos podrían constituir un medio alternativo para ayudar a perder y reducir los factores de riesgo cardiometabólico. Así, se ha evaluado la eficacia de un nutracéutico que ha combinado beta-glucano de avena y compuestos fenólicos de café verde descafeinado sobre biomarcadores relacionados con la obesidad en sujetos con sobrepeso/obesidad. Adicionalmente, la biodisponibilidad de los compuestos fenoles es determinante en su bioactividad y la fibra dietética soluble, beta-glucano, podría afectar tanto la absorción intestinal de los fenólicos como su biotransformación colónica. Por otro lado, poco se conoce sobre cómo el consumo sostenido de polifenoles en un suplemento o alimentos podría afectar su absorción y metabolismo. Por ello, se ha evaluado en humanos la biodisponibilidad de la fracción fenólica antes y después de haber consumido el nutracéutico durante 8 semanas, administrado solo o en combinación de beta-glucano.

Dra. Mª Raquel Mateos Briz Dpto. Metabolismo y Nutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN, CSIC) – sitio web

Café: placer y beneficio de consumirlo con moderación.

El café, una de las bebidas más consumidas en nuestra sociedad, es un alimento controvertido. Sin embargo, estudios de intervención con humanos recientes revelan que su consumo moderado tiene un efecto beneficioso para la salud cardiovascular asociado a su composición rica en fitoquímicos. En el caso del café principalmente por sus efectos hipotensivos, hipolipémicos, hipoglucémicos y antioxidantes, fundamentalmente, observándose además una acción positiva sobre la composición corporal. Estos resultados indican que el consumo de este alimento es recomendable para la población en general, mostrando el café mezcla tostado/verde beneficios adicionales que permiten su recomendación a personas con sobrepeso o en las primeras fases de la diabetes tipo 2.

Dra. Mª Raquel Mateos Briz Dpto. Metabolismo y Nutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN, CSIC) – sitio web

Café y chocolate: de alimentos prohibidos a alimentos para la prevención de enfermedades.

El café y el chocolate en forma de productos solubles de cacao, dos de las bebidas más consumidas en nuestra sociedad, son alimentos controvertidos. Sin embargo, estudios de intervención con humanos recientes revelan que su consumo moderado tiene un efecto beneficioso para la salud cardiovascular asociado a su composición rica en fitoquímicos. En el caso del cacao principalmente a través del incremento de la concentración de HDL-colesterol, y en el del café por sus efectos hipotensivos, hipolipémicos, hipoglucémicos y antioxidantes, fundamentalmente, observándose además una acción positiva sobre la composición corporal. Estos resultados indican que el consumo de estos alimentos es recomendable para la población en general, mostrando el café mezcla tostado/verde beneficios adicionales que permiten su recomendación a personas con sobrepeso o en las primeras fases de la diabetes tipo 2.

Javier Mena Sanz, Coordinador Científico-Biorrefinería de I+D+i CLAMBER, 

Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla – La Mancha (IRIAF)

Conferencia: 

CLAMBER, la apuesta de CLM por la Bioeconomía: casos prácticos en el sector agroalimentario.

Las necesidades actuales de fuentes de materiales renovables debidas al, cada vez mayor, crecimiento demográfico mundial y a la imposibilidad de las fuentes de materiales actuales, el petróleo, de dar respuesta a este requerimiento de una manera sostenible hace que sea necesario potenciar una nueva economía, la Bioeconomía. Esta es una economía basada en productos y servicios sostenibles y respetuosos con el medioambiente que son creados a partir del uso de la biotecnología y de fuentes de materiales renovables como la biomasa. 

En esta conferencia se explicará en qué consistió el Proyecto CLAMBER, la apuesta de CLM por la Bioeconomía; sus actuaciones, sus objetivos y sus logros. Se definirá lo que es la Bioeconomía, el por qué de la necesidad de potenciarla y el por qué de la necesidad de construir una biorrefinería a escala demostrativa, como es la Biorrefinería de I+D CLAMBER. Se explicará en qué consiste el equipamiento del que dispone y los procesos que se pueden llevar a cabo. Finalmente, se darán algunos ejemplos de proyectos y procesos de valorización de subproductos del sector agroalimentario para fabricar bioproductos como los bioplásticos, bioestimulantes vegetales, biocombustibles, etc.

Dra. Carmen del Rio y Esther Ramos. Gerente de Innovación (I+D, QSE-CI+OE) [Carmen] y técnico de I+D [Esther] en Pernod Ricard España. 

Aplicación del análisis sensorial a la innovación y desarrollo de nuevos productos.

Impartirán una charla/taller explicando la importancia de la metodología sensorial en la innovación y desarrollo de nuevas bebidas alcohólicas, destacando la estrecha relación entre los dptos. de marketing e innovación de la empresa, utilizando como ejemplo los últimos productos desarrollados por la compañía.

Dra. Ana Rodríguez Mateos Investigadora, Division of Cardiology, Pulmonology and Vascular Medicine, Medical Faculty. University of Düsseldorf – sitio web

Polifenoles en la dieta y salud cardiovascular: evidencia basada en estudios clínicos. 

Las enfermedades cardiovasculares pueden prevenirse, retrasarse o reducirse mediante una mejora de los hábitos dietéticos. El aumento del consumo de alimentos vegetales ricos en una serie de compuestos con efectos potencialmente beneficiosos para la salud (“compuestos bioactivos”) es una estrategia fundamental en la lucha frente a estas enfermedades. Aunque los estudios preclínicos han dado resultados muy prometedores, su traslación a ensayos clínicos en humanos ha resultado, por el momento, complicada, debido fundamentalmente a la elevada heterogeneidad en la respuesta individual al consumo de estos compuestos. En este seminario se tratará: La biodisponibilidad y metabolismo de los polifenoles y las evidencias de los efectos saludables de los polifenoles en la salud cardiovascular basada en estudios epidemiológicos y en estudios clínicos.

Mª José Sánchez Climent.  Directora Técnica de ConsumoLab, AINIA, Valencia – sitio web 

El consumidor: puntal estratégico en la innovación y desarrollo de nuevos productos. 

Las empresas del sector alimentario y otros productos de consumo abordan la innovación de producto a través de equipos multidisciplinares que trabajan desde la identificación del concepto de producto y su evaluación, hasta el diseño y desarrollo del producto, la validación por el consumidor y el mantenimiento del producto en el mercado. La combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de mercados juega un papel relevante en este proceso. Se planteará cómo se integra al consumidor a lo largo de las distintas etapas del proceso de desarrollo de producto con un enfoque práctico, presentando casos y ejercicios prácticos.

Dr. Antonio Valero y Dr. Fernando Pérez.  Profesores de la Universidad de Córdoba. Doctores en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Microbiología Predictiva y estimación de la vida comercial de alimentos.

Impartirán una jornada donde se abordarán los modelos y aplicaciones más importantes relacionados con la calidad y seguridad alimentaria. Será una sesión eminentemente práctica, aunque se tratarán algunos contenidos teóricos para facilitar la comprensión y desarrollo de los ejercicios propuestos.

Dras. Isabel Úbeda Bañon y Alicia Flores Cuadrado, Profesoras de la Facultad de Medicina de la UCLM

El olor y el sabor están en el cerebro.

En la conferencia se explica el funcionamiento de la fisiología de los sentidos del gusto y del sabor y se abordan los mecanismos que permiten el reconocimiento y procesamiento de dichas sensaciones en el cerebro.

Jornada Perspectivas Futuras de la Evaluación Sensorial.

• Caracterización sensorial desde el consumidor: nuevas metodologías descriptivas alternativas. Paula Varela Tomasco, NOFIMA, Noruega
• Sensorialidad para el diseño gastronómico: nuevas ideas. Iñigo Cojo, Chef investigador del Basque Culinary Center.
• Evaluación del análisis sensorial en las acreditaciones de ENAC. Elisa Gredilla Zazo, Jefa del Departamento Agroalimentario y BPLs de ENAC.
• Impacto de las propiedades sensoriales de los alimentos en la respuesta emocional del consumidor. Carolina Chaya, ETSIA UPM.

En el marco del I Congreso AEPAS (Ciudad Real, octubre 2015)