El grupo de investigación de Levaduras Vínicas del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha, dirigido por la catedrática Ana Briones, suministró durante la pasada campaña de vendimia levaduras vínicas frescas a las bodegas Pago del Guijoso (Albacete), Pago Casa del Blanco (Ciudad Real) y Pago Dehesa de Valquejigoso (Toledo) con fines experimentales.
El objetivo de esta actuación, incluida en la línea de colaboración iniciada hace unos años por la Universidad regional y las bodegas mencionadas, era el aislamiento de levaduras del propio viñedo, y por ende autóctonas, y su uso en fresco, evitando así el desecado industrial y favoreciendo el concepto de ‘terroir’ en la elaboración de los vinos.
Este programa permitió en una primera etapa elegir entre cientos de levaduras aquellas que ofrecían mejores resultados en vinificación y en perfil sensorial de los vinos. Aquí, no más de entre un 1 y un 2% de las iniciales superaron las pruebas excluyentes. Ya en una segunda etapa, se pasó a la producción a escala piloto utilizando las mejores condiciones para no estresar a la levadura fresca. En esta última, la distribución de las levaduras a las bodegas de pago se realizó en frío respetando escrupulosamente la cadena de frío y la asepsia en la producción.
En la recién concluida campaña de recogida de la uva, las levaduras ‘premium’ de la UCLM han permitido a las bodegas vinificar alrededor de 150.000 litros de mosto blanco y, de confirmarse los resultados esperados, el grupo de investigación de Levaduras Vínicas estudia proseguir con esta labor experimental con vistas a su ampliación a otras bodegas de pago de la región interesadas en ello.
Ciudad Real, 25 de octubre de 2010