El trabajo titulado "Avances en el estudio de los ésteres de crocetina, picrocrocina y flavonoides de azafrán especia", que ha sido realizado por la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Ana María Sánchez, muestra los últimos avances en los compuestos de los extractos acuosos del azafrán especia que determinan o participan en su color y en su sabor: los ésteres de crocetina (también llamados crocinas), la picrocrocina y los flavonoides. Como el resto de trabajos realizados en esta línea de investigación en la Cátedra de Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrícolas (ETSIA) de Albacete, este trabajo pretende avanzar en el conocimiento del azafrán especia para así contribuir a que siga siendo un producto muy valorado, a la defensa de su calidad y a la búsqueda de nuevas aplicaciones.
Mediante los siete artículos científicos que conforman el trabajo de Ana María Sánchez se ponen de manifiesto, en primer lugar, los logros obtenidos en el aislamiento, identificación y cuantificación de los principales compuestos de los extractos acuosos, y que han permitido, entre otras cosas, establecer diferencias con otros colorantes naturales como gardenia o con azafranes producidos en distintas partes del mundo por su contenido en flavonoides.
En segundo lugar, tal y como señala la investigadora en su trabajo, "estos artículos abordan aspectos de especial relevancia para la producción y estabilización de extractos de azafrán, como la cinética de cada una de las crocinas y la evolución de la picrocrocina tras un tratamiento térmico". A lo que se suma el haber determinado, a través de análisis sensoriales, el umbral de percepción gustativa de la picrocrocina, que es el compuesto relacionado con el sabor amargo del azafrán.
Otro aspecto que refleja la investigación es el haber desarrollado metodologías para aplicar en el control de calidad de la especia a nivel comercial. "Algunas de estas metodologías ya han sido incluidas en la propuesta de modificación de la Norma más utilizada en el comercio internacional del azafrán, (ISO 3632).",-indica Ana María Sánchez. Por último, en el trabajo se describen los primeros trabajos de ultrafiltración para separar y concentrar los compuestos de interés en los extractos acuosos del azafrán, con resultados "muy satisfactorios". Ana María Sánchez destaca la importancia de continuar con el estudio de los extractos acuosos de azafrán por sus múltiples aplicaciones, tanto culinarias y para tinción, como en las industrias alimentaria y farmacéutica. "Sin duda, estos trabajos revertirán en el bien de nuestra sociedad potenciando y permitiéndonos disfrutar de un producto tan característico de nuestra región como es el azafrán",-afirma la investigadora.
Este trabajo es el resultado de una tesis, realizada en la Cátedra de Química Agrícola de la ETSIA, bajo la dirección de los profesores de la UCLM. Gonzalo L. Alonso y Manuel Carmona; los expertos en el estudio del azafrán y la cinética de los carotenoides, que constituyeron el tribunal de la tesis fueron: los profesores de la UCLM Ramón Varón y Mª Rosario Salinas; la profesora Mª Isabel Mínguez, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Sevilla; el profesor Peter Winterhalter (Technical University of Braunschweig, Alemania) y el profesor Petros Tarantilis (Agricultural University of Athens, Grecia), quienes le otorgaron calificación de Sobresaliente "cum laude" y la mención de Doctorado Europeo.
Gabinete Comunicación UCLM. Albacete, 18 de marzo de 2009