Los investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas y la Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola (EUITA) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), en colaboración con técnicos del Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM) se han puesto de acuerdo para ofrecer cuatro cursos encaminados al conocimiento exhaustivo de las técnicas que analizan el sabor, aroma y color de los mostos y vinos regionales. Estos cursos están dirigidos a enólogos, alumnos universitarios y técnicos de laboratorio que requieren este tipo de técnicas a diario.
La producción de vino en Castilla-La Mancha ha pasado, en los últimos 20 años, del manejo de técnicas tradicionales basadas en el conocimiento y habilidad humanas, al uso de aparatos muy complejos para llevar a cabo técnicas analíticas. Para el profano es difícil comprender qué es la cromatografía, la espectrometría de masas o la genética molecular. Todas estas técnicas, que sirven igual para la policía forense que para el análisis de sangre en los hospitales, han encontrado su lugar en el análisis de los compuestos que conforman los caldos manchegos.
A través de estas técnicas analíticas conocemos con exactitud la cantidad y calidad de los compuestos responsables del aroma, el sabor y el color del vino y los mostos y, por lo tanto, se pueden modificar las cantidades y calidades de éstos para conseguir vinos de excelente calidad. En concreto se trata de cuatro cursos que pretenden ofrecer una visión general de las técnicas que se están aplicando actualmente en Enología para situar los caldos manchegos en el lugar que les corresponde.
Métodos espectrofotométricos
El primer curso, que se imparte del 5 al 8 de junio en los laboratorios de EUITA y Químicas, está dirigido por el profesor de la UCLM Isidro Hermosín y servirá para conocer las técnicas instrumentales de análisis, la metodología oficial para el análisis de mostos y vinos en la Comunidad Europea y otros métodos espectrofotométricos y enzimáticos para verificar la composición fenólica y el contenido de azúcares y ácidos en nuestros caldos.
Métodos cromatográficos y espectroscópicos especiales
A celebrar del 7 al 14 de junio en los laboratorios de EUITA, Químicas y el IVICAM, cuenta con la experiencia de la profesora de la UCLM Soledad Pérez Coello, quien explicará el uso de diferentes cromatografías –capa fina, gases y líquida de alta eficiencia-, espectrometría de masas o el uso de aparatos multiparámetros basados en espectrometría de reflectancia para conocer los compuestos que hay en los mostos y vinos de Castilla-La Mancha. Toda una colección de ordenadores, medidores y sensores que, por su alto precio y complicación en el uso, no están al alcance de las pequeñas bodegas, por lo que la Universidad regional sirve de referente en el análisis del producto estrella en la Región.
Metodología del análisis sensorial aplicada a la enología
Los profesores de la Universidad regional Miguel Ángel González y Eva Sánchez-Palomo, introducirán, del 19 al 22 de junio, a los alumnos en el análisis sensorial de los vinos. Se llevarán a cabo una serie de catas que incluirán análisis sensoriales descriptivos, así como el estudio del impacto sensorial de los diferentes componentes del vino en su calidad. Además se llevarán a cabo varias catas para consumidores invitados.
Biotecnología enológica y de la vid
La profesora Ana Briones, científica de la UCLM que logró la primera patente de levadura castellano-manchega para la elaboración de vinos, recibirá a sus alumnos el día 26 de junio y, hasta el día 29 les hablará sobre búsqueda y elaboración de levaduras, ensayos o caracterización genética de las mismas. Además hará hincapié en el estudio de las bacterias, su recuento e identificación y trabajará en la caracterización varietal de la vid.
GABINETE DE COMUNICACIÓN UCLM.