El rector de la Universidad de Castilla-La Mancha, Ernesto Martínez Ataz, acompañado por el presidente de la Diputación Provincial de Albacete, Pedro Antonio Ruiz Santos, han presentado el libro titulado El color, sabor y aroma del azafrán especia, obra de los investigadores de la UCLM Manuel Carmona, Amaya Zalacain y Gonzalo L. Alonso. A través de seis capítulos, el libro describe desde el ciclo biológico de la planta hasta la evolución de su cultivo en España, pasando por sus procesos de obtención y la percepción de la especia a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.
El rector, que ha prologado la obra, destaca en ella la implicación de la Universidad con la realidad de la Región: “en ella se exponen resultados de investigación que podrán ser aplicados por las empresas en la mejora de los procesos productivos, brindando un ejemplo adecuado de colaboración Universidad-empresa, en el que tanto tenemos que progresar”, -ha afirmado. Para Ernesto Martínez Ataz, el azafrán en La Mancha tiene un claro poder evocador y sigue considerándose el mejor del mundo por sus cualidades organolépticas. Asimismo, destaca en el prólogo que “debemos procurar que este valioso tesoro ocupe el lugar que le corresponde como condimento de lujo en la cocina internacional”.
En el acto, celebrado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, intervinieron también el director de la Escuela, Francisco Montero, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mancha, Antonio García, y el coautor de esta obra, profesor Gonzalo L. Alonso, quien señaló que el libro refleja el trabajo de investigación realizado por la Cátedra de Química Agrícola de la UCLM en los últimos siete años.
El presidente de la Diputación Provincial de Albacete, Pedro Antonio Ruiz, ha manifestado su preocupación por el aviso de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), que destaca la pérdida de biodiversidad de algunas especies, manifestando su interés por la protección de cultivos como el azafrán. Por último, ha agradecido a la Universidad el trabajo investigador y científico que desarrolla para el futuro de nuestra tierra. Los agradecimientos también se han hecho extensivos a la Denominación de Origen Mancha y a Verdú-Canto Saffron Spain, que junto a la Universidad y la Diputación Provincial, han colaborado en la publicación en inglés y español de la obra.
Aunque la producción regional ha disminuido mucho en las últimas décadas, el azafrán de la Denominación de Origen Mancha sigue siendo el de mayor calidad comercial del mundo, aseguran los autores de esta obra. En ella hablan de la poca diferencia genética entre los azafranes procedentes de diversos lugares, pues a lo largo de la historia ha habido intercambio de cormos de unos países a otros. Por ello hacen hincapié en las condiciones de temperatura y tiempo de tostado como determinantes de la calidad. Este último paso, conocido en La Mancha como “tueste”, afirman "es el principal responsable de la diferenciación de los azafranes de distintos orígenes", aunque la calidad se ve influida también por el momento de recogida de la flor, por el proceso de separación de los estigmas y por el proceso de deshidratación.

Los autores han querido establecer científicamente la influencia del proceso de deshidratación (por el que el estigma pierde el 80 por ciento de su peso) en la calidad de nuestro azafrán. También han querido llegar a conocer las condiciones óptimas de temperatura y tiempo del tueste, así como la evolución en el mismo de las sustancias responsables del color, sabor y aroma: crocinas, picrocrocina y safranal. Tras experimentar de forma analítica y sensorial, los investigadores han llegado a innovadoras conclusiones; como que retostar el azafrán en una sartén no es lo idóneo, pues su forma algo rizada impide el contacto con el calor de una forma uniforme. Por eso recomiendan darle una horneada de menos de 5 minutos a 120 grados protegido con papel de aluminio, y después machacarlo.
Otra idea desmitificada es la que afirmaba que debido a la lábil coloración del azafrán, debía añadirse al final del guiso, pero han comprobado que para poder extraer lo mejor de él, hay que dejarlo más tiempo en el caldo de la cocción, no sólo en los últimos hervores.
Albacete, 22 de junio de 2006