El vicerrector de Investigación de la UCLM, Francisco José Quiles y el empresario vinícola Juan Sánchez Muliterno García, han suscrito un contrato para la realización de un trabajo de I+D mediante el que se seleccionarán levaduras autóctonas del “Pago El Guijoso” (donde Sánchez Muliterno tiene ubicadas sus bodegas) para aumentar la calidad de los vinos. El trabajo, que cuenta con un presupuesto de 24.000 euros y es pionero en la región, comenzará a realizarse a partir de enero bajo la dirección de los profesores Ana Briones y Juan Úbeda, y consistirá en una selección de las mejores levaduras obtenidas sobre muestras de mosto y mosto-vino de la citada bodega.
En la firma del contrato, el vicerrector aludió a la importancia de que la UCLM pueda transferir sus resultados investigadores a empresas vinícolas de la región como “Sánchez Muliterno”, lo que indica, dijo “que nuestra Universidad tiene un gran nivel en campos de investigación relacionados con la tecnología de los alimentos”. Por su parte, Juan Sánchez Muliterno indicó, como objetivos prioritarios para su bodega, la máxima calidad y la diferenciación. Según comentó, han apostado por el Pago (modelo de bodega rodeada por la viña) para conseguir unos vinos con sabor del terruño, para lo cual se requiere emplear unas levaduras de calidad obtenidas del propio viñedo.
La profesora Ana Briones se mostró muy contenta por este acercamiento de una empresa regional a los adelantos de la biotecnología y dijo que “trataremos de encontrar los 4 ó 5 mejores levaduras del terreno gracias a las muestras que ya nos han proporcionado de distintas variedades de uva de mosto y mosto-vino”. La profesora también dijo que, aunque el trabajo aún no haya empezado, ya cuentan con 300 cepas de levadura congeladas sobre las que empezar a investigar.
La levadura es el microorganismo que transforma el azúcar en alcohol, y según comentó el profesor Úbeda, se trata de buscar las levaduras de mejores propiedades y que propicien un gran aroma para conseguir un buen vino. También indicó que la calidad de los vinos es posible conseguirla con trabajos de I+D y con la colaboración de bodegas, como Sánchez Muliterno, que tengan visión de futuro, pues en Europa y España ya existen precedentes exitosos en esta materia.
Una vez finalizado el trabajo, el equipo técnico entregará a la empresa los resultados para que ésta pueda conservarlos y utilizarlos y, además, la UCLM emitirá un informe técnico con las conclusiones y el perfil genético por DNA mitocondrial de la cepa o cepas seleccionadas.