MAZAPÁN.

Si hay un producto navideño típico y, además, característico de la ciudad de Toledo, es el mazapán. Su industria está estrechamente vinculada a la historia de esta ciudad. Compuesto principalmente de una pasta de almendra y azúcar, fue una comunidad religiosa la que lo inventó, como  forma de conservar durante varios meses un alimento que sirviera para paliar el hambre en casi toda la Península Ibérica, en el año 1.212, tras la batalla de las Navas de Tolosa, entre Alfonso VIII de Castilla y los árabes.

 El Obrador de Santo Tomé, empresa fundada por Francisco Martínez en 1.856, elabora su mazapán en el más tradicional ambiente artesano, conservando su fórmula original, que se ha ido transmitiendo de padres a hijos, obteniendo así una calidad difícil de alcanzar por fabricaciones masivas. Durante todo este tiempo ha ido diversificando sus productos, en los que utiliza los siguientes ingredientes naturales:
 

- Almendras levantinas, cuidadosamente seleccionadas y limpias. - Azúcar refinado de extrema limpieza y blancura. - Miel pura de abeja, genuinamente alcarreña. - Huevos de granjas cercanas al obrador que suministran cada día productos frescos, seleccionados escrupulosamente.

Visitamos uno de sus establecimientos y esto fue lo que nos dijeron:

_ La figura de mazapán pura se compone de almendra y azúcar al 50%; la delicia, que es la especialidad de Santo Tomé, va bañada y rellena de yema de huevo; el mazapán surtido puede estar relleno de cabello de ángel. Estos tres productos son el auténtico mazapán. También hay derivados como las pastas de almendra que están hechas de pasta de almendra molida y llevan un poquito de azúcar pero no al 50% como el mazapán y se adornan con piñones o almendras.

 ¿Es cierto que la receta del mazapán es secreta?
_No, no es secreta: los ingredientes son, como ya te he dicho, almendra, azúcar y los rellenos. El resultado depende del toque que se dé y de la almendra. Nuestra almendra viene exclusivamente de Alicante, porque las de allí son las mejores y tienen un toque amargo. Por eso, el mazapán de Santo Tomé es famoso.

 ¿Qué productos son los que más se venden?
_Ahora en Navidad, la delicia y las anguilas de mazapán. Bueno, en realidad, las anguilas son el producto que más se vende.

 Pero, ¿se venden durante todo el año?
_No. La anguila pequeña sí se vende durante todo el año, por el turismo, ya que llama mucho la atención; pero los otros tamaños, sólo se venden en Navidad. El mazapán, sin embargo, se vende por igual a lo largo del año, sobre todo en el establecimiento que está en Zocodover porque por allí pasan muchos turistas.

 ¿Cuánto tiempo lleva de tradición el mazapán?
_Nosotros llevamos elaborando mazapán desde 1.856, pero se inventó en 1.212. Lo inventaron unas monjitas mezclando almendra y azúcar y elaboraban como una especie de pan dulce; resultaba ser un alimento barato en un momento en el que había escasez de comida. Además, sin conservantes ni colorantes (como lo hacemos nosotros), aguanta alrededor de un mes sin ponerse duro, conservándolo a temperatura ambiente, siempre que no haga mucho calor como en esta época del año.
 Esta casa empezó con un obrador muy chiquitito en la calle Santo Tomé y con el tiempo fueron naciendo las sucursales.

 ¿Cuántas sucursales hay en Toledo?
_Cuatro: en Buenavista, Zocodover, ésta del barrio de Santa Teresa y la central, que está en Santo Tomé, que es la que tiene el obrador en la parte de atrás y de la que salen todos los productos para ser repartidos al resto de las tiendas.

 Todas las variedades que elabora el Obrador de Santo Tomé son:

 Delicias “Santo Tomé”: deliciosa empanadilla elaborada artesanalmente y cocida en tabla de madera. Sus únicos ingredientes son almendra, azúcar y miel para la pasta de mazapán, y huevos frescos para la cobertura y el relleno de la misma.
 Mazapán surtido: compuesto de las clásicas figuritas de mazapán puro, jamoncitos y empanadas con rellenos de frutas.
 Pasta para sopa de almendras: la pasta de mazapán es la base para realizar este clásico y delicioso postre navideño. Se suministra en estuches de 250 gr. acompañados, cada uno, con la fórmula que Santo Tomé recomienda para su elaboración.
 Rosca y anguila: productos totalmente artesanos, compuestos de pasta de mazapán, rellenos de yema, cabello de ángel y guindas. Hay 9 tamaños distintos de entre 18 y 50 cm. de diámetro.
 Rubia: producto de clásica elaboración artesana a base de pasta de mazapán con relleno y escamas de yema. Se presenta en 7 tamaños de 27 a 50 cm. de diámetro.
 Cajas de barras: es otra forma que Santo Tomé tiene de presentar su mazapán en variadas terminaciones de barras rellenas de yema, coco y delicias.
 Pastas de piñón: elaboradas a base de pasta de mazapán y piñones de Castilla limpios, seleccionados entre los mejores productos castellanos.
 Pastas de almendra: compuestas de pasta de mazapán, huevo fresco y una pequeña proporción de harina de almidón.
 Pastas Imperiales: basadas en pasta de mazapán y cubiertas con limpias y seleccionadas almendras de Levante.
 Albaricoques: la cuidadosa selección de los frutos, unida a una larga tradición artesana como confiteros, hacen de este producto uno de los más exquisitos postres de Navidad.
 Princesitas “Santo Tomé”: finísimo bizcocho, cuyos principales ingredientes son la pasta de mazapán y el huevo; un postre delicioso.
 Turrones “Santo Tomé”: las 3 variedades más clásicas del turrón: “Jijona”, “Alicante” y “Guirlache”.

Es también bastante conocido en Toledo un convento de dominicas en el que también se elabora mazapán artesano.